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鹵水拼盤離不開蒜蓉醋，煎蠔烙必須要配有“腥湯”之稱的魚露，燒羊肉在腐乳花生醬中才能去味提鮮，凍花蟹旁放碟姜米陳醋，就能讓食客一秒魂穿夏夜的海邊。
△鹵水
可醬料和菜肴與其說相輔相成，不如說是取長(zhǎng)補(bǔ)短。
皮肥肉厚的燒鵝，只能被酸甜可口的梅膏化解油膩；油炸過后的粿肉，配上自帶果香的橘油，瞬間成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三滲醬來壓制；平平無奇的炸豆干，韭菜鹽水賦予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味覺刺激。
△粿肉配橘油
不夸張地說，沒有醬料，再好的食材也難逃風(fēng)味折半以至錯(cuò)付的悲劇。
02
潮汕的醬
不簡(jiǎn)單
潮汕人愛吃醬，自然擅長(zhǎng)做醬。一碟小小的醬料，在精工細(xì)作的潮汕精神加持下，也凝練出了不可忽視的心血。
甚至做醬也成了一門自帶神秘光環(huán)的祖?zhèn)魇炙?。
攤開潮汕地圖，各個(gè)地區(qū)幾乎都有堪比名片的特產(chǎn)醬料：達(dá)濠有蝦醢，澄海有魚露；揭陽(yáng)有可淋白粥、可蘸菠蘿的豉油坐鎮(zhèn)；從南洋遠(yuǎn)道而來的沙茶醬在汕頭落地生根；能用一百種方式吃掉黃豆的普寧，最驕傲的出品則是金黃誘人的豆醬。
△誰(shuí)說醬料上不了臺(tái)面
以有“潮汕味增”之稱的普寧豆醬為例，平平無奇的黃豆必須在經(jīng)歷了曝曬、碾磨、浸泡、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬整整八道工序后，才能修煉出驚艷味蕾的鮮甜。
每道環(huán)節(jié)看似平常，實(shí)則大有講究。
首先原材料的門檻就不低，只有個(gè)頭一致、體態(tài)渾圓的東北大豆才有資格走上成為豆醬的道路。之后還要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一顆黃豆必須得完整地裂成兩片豆瓣。
△普寧豆醬/ 《風(fēng)味原產(chǎn)地》
豆瓣在醬缸里喝飽了水，泡軟了豆身，就得準(zhǔn)備上鍋了。蒸熟后，制作豆醬的師傅們還得及時(shí)把抱團(tuán)的豆子篩分開來，讓豆瓣粒粒分明地裹上菌種。
哪怕是送入醭房發(fā)酵的豆子也不能掉以輕心，每天都有當(dāng)值的師傅加以巡視，及時(shí)挑選出發(fā)酵失敗的豆瓣，以免一粒爛豆壞了一缸醬。
完美發(fā)酵的豆瓣體內(nèi)，上演著蛋白質(zhì)向氨基酸分解的過程。隨后，它們要搬家到露天的曬場(chǎng)上。在醬缸中和水、鹽充分混合，繼續(xù)發(fā)酵三個(gè)月，風(fēng)味始成的豆醬，才能流入廚房遇上魚飯。
△風(fēng)味始成
同樣深諳發(fā)酵黃豆工藝的，還有被當(dāng)?shù)厝朔Q為“豉油”的醬油。占盡日照時(shí)長(zhǎng)有保證的天時(shí)，也享有水質(zhì)清澈的地利，不得不說，注定是揭陽(yáng)人才能把一粒黃豆的風(fēng)味發(fā)掘到極致。
鮮味，來源于蛋白質(zhì)分解而成的多種氨基酸。在潮汕，能通過發(fā)酵喚醒風(fēng)味遠(yuǎn)不只黃豆，還有富含動(dòng)物蛋白的活魚。
△魚露
其實(shí)北魏年間已經(jīng)有了“腌魚為露”的制醬工藝，《齊民要術(shù)》曾這樣記載“魚醬”的做法：
“去鱗，凈洗，拭令干，如膾法披破縷切之，去骨……白鹽二升，干姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之 ?！?br /> 從中可知，加鹽腌制的魚發(fā)酵而成的湯汁，便成魚露，因此魚露也可叫做“初湯”、“腥湯” 。
△幾滴魚露，鮮出潮汕風(fēng)味
高鹽使活魚自發(fā)溶解，在長(zhǎng)達(dá)兩到三年的日曬夜露后，魚肉蛋白分解出了一百余種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，高濃度的游離氨基酸帶來了鮮，有別于醬油的是，魚露還帶有肉類的獨(dú)特葷香。
看似黑暗的料理，卻被漫長(zhǎng)的時(shí)間和笨拙到不借助任何添加劑的工藝賦予了魔法。古法制作的初心世代延續(xù)，便有了潮汕人與醬料不得不說的故事。

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