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暑熱退散，秋風(fēng)漸起。每當(dāng)溫度下降，旺盛的食欲便被偷偷喚醒。
如果能開啟一場貼秋膘之旅，老藝術(shù)家會毫不猶豫地把首站選在潮汕。
好吃的潮汕不只有蔡瀾、陳曉卿等美食名家背書，也在頻繁出鏡的紀(jì)錄片中讓吃貨折服。
哪怕你從未親身臨近，也多少知道在這座美食孤島之上，有著怎樣讓人心馳神往的人間絕味。
潮汕的風(fēng)味從何而來？
△潮汕風(fēng)味
攬山抱海的天賜環(huán)境，加上勤勞善作的巧手灌溉，潮汕可供飽腹的物產(chǎn)可謂豐饒。一想到潮汕人的餐桌，誰能經(jīng)得起誘惑？
畢竟這里不只有燕翅鮑肚參等來自海洋的饋贈撐起場面，也有牛肉丸、鹵水鵝等特色菜打響招牌。
但這都不是關(guān)鍵。要潮汕本地人來說，最純正的潮汕味道，反而藏身于主食大菜間，那一碟碟不起眼的蘸醬和雜咸之中 。
01
一道潮菜一味醬
作為國產(chǎn)美食紀(jì)錄片的抗鼎之作，《舌尖上的中國》最出圈的臺詞，莫過于那句“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式” 。
這也與潮菜“大味至淡，味淡而真”的追求不謀而合。
越是高級的料理，越愛強(qiáng)調(diào)食材的本味。但如何讓本味不至于乏味，又帶來了新的考驗。
在歷史學(xué)家王仁湘的研究中，最會吃的皇帝周天子“肴饌都是淡味，進(jìn)膳時要現(xiàn)吃現(xiàn)用不同的醬調(diào)味” 。
△大道至簡的美食，蘸芥末醬油就夠/圖蟲
“生魚膾配芥醬，干肉片配蟻卵，野菜羹則配螺肉醬 ?！庇纱丝芍灾耸沁B調(diào)味的決定權(quán)都要牢牢握手里。
而潮菜大有形同此類的皇帝吃法。烹煮時化繁為簡，不加過多調(diào)味，上桌后借助現(xiàn)成的味碟激發(fā)風(fēng)味。
早在唐代，被貶潮州刺史的韓愈就領(lǐng)教了潮菜讓人眼花繚亂的調(diào)味功夫，驚嘆之余寫下了“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”的詩句。
時至今日，周旋于潮汕人餐桌之上的調(diào)味蘸碟，早已擺脫了古時醬油、青梅和鹽的單調(diào)組合，也跳出了非咸即辣的平常味道。醬料可蘸萬物，而萬物也可做醬。
△炸豆腐蘸韭菜鹽水
小魚小蝦發(fā)酵出魚露和蝦醬，花生和芝麻調(diào)和成了沙茶，韭菜加鹽水，蒜粒入米醋，姜米配陳醋，鹽腌糖漬后的青梅金桔閃著蜂蜜一般的光澤。在潮汕，萬物可愛，萬醬亦如此。
和世間所有相遇一樣，風(fēng)味分子的相遇也會產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，曾經(jīng)風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的香蕉和青棗同食會吃出臭雞蛋味就是最好的印證。
當(dāng)種類繁多的蘸醬遇上五花八門的食材，在經(jīng)年累月的排錯之后，潮汕人琢磨出了一套蘸醬和主菜彼此成就的經(jīng)典搭配。
△潮汕名吃，蠔烙配魚露
一場講究的潮菜宴，甚至衍生出了“一菜一醬”的吃法。每道菜都有與之相配的蘸醬，作為陪襯的琳瑯蘸碟會先于主菜上席，陸陸續(xù)續(xù)便能擺滿一桌，大有孔子所曰“不得其醬不食”的精致作態(tài) 。
而熟知潮菜的食客，也能根據(jù)這些色澤香味截然不同的蘸料，偷偷推測即將登場的主角。
看到糊漿狀淡褐色的沙茶醬，可知后廚必?zé)诲仢L水汆著牛肉丸。
坐擁花生和芝麻王炸香味的沙茶醬，不僅消解了牛肉的腥膻，綿密的口感更是給肌理鮮明的牛肉纖維蒙上了一層柔光濾鏡，吃到嘴里粗糙全無，只剩鮮甜爽滑。
△潮汕醬料的c位，沙茶醬
而顆粒分明、色澤金黃的普寧豆醬一出場，緊隨其后的必然是一簍魚飯。鮮嫩多汁的魚肉在咸甜適中的豆醬中滾上一圈，便實現(xiàn)了從無味到絕味的蛻變。

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