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可腌萬物的潮汕魔力
那么問題來了，中華料理流派眾多高手如云，為何偏偏是潮汕掌握了調(diào)和風(fēng)味的密碼？
因?yàn)榭亢３院５某鄙牵怨啪褪钱a(chǎn)鹽大區(qū)，北宋詞人王安中就曾以“萬灶晨煙熬白雪”來描述潮州鹽民煮海為鹽的盛況 。
坐擁鹽山的潮汕人，早在物質(zhì)稀缺的年代，就已經(jīng)享受到了食鹽自由，也任性地開啟了鹽漬保存食物的探索之路 。
△潮汕名菜生腌螃蟹
不管是豆醬還是魚露，醬料的風(fēng)味離不開腌制，而食物同樣如此 。作為潮汕飲食文化中的重要組成，鹽和時(shí)間共同作用下所誕生的獨(dú)門潮味，是了解潮汕飲食不可回避的一部分 。
新鮮出海的蝦蟹，抹上海鹽，淋上醬油魚露，頂多再加點(diǎn)辣椒蒜末調(diào)味，不消一天，一道色澤晶瑩、肉質(zhì)剔透彈牙的生腌便能上桌了 。
生猛的吃法讓人望而生畏，冰爽鮮甜的味道又讓人欲罷不能，“毒藥”的別稱可謂實(shí)至名歸 。
△調(diào)料的風(fēng)味于蟹的鮮甜充分融合
而在眾多腌品中，真正與潮汕人朝夕相伴的，還是那一碟碟食糜時(shí)佐粥的雜咸 。
雜咸雜咸，又雜又咸 。咸得是味，雜得是品類 。
蔡瀾曾回憶到汕頭喝白粥的一段經(jīng)歷，酒店客氣卻擺出了滿滿一桌雜咸招待這位美食家，細(xì)細(xì)數(shù)來足有一百種，而這還不是潮汕雜咸的全部，只是為取“百鳥朝鳳”之意 。驚得蔡瀾連連感嘆：“白糜配雜咸，就是潮汕的滿漢全席 。”
△雜咸的種類，數(shù)不勝數(shù)
此話不虛，潮劇大師張華云就有詩(shī)云：“腌制雜咸五味全，蟲魚果菜四時(shí)鮮 ?！毖韵轮?，取材于“蟲魚果菜”的雜咸，幾乎能承包整個(gè)食物鏈 。
除了常見的薄殼蘿卜芥菜，就連歸屬地一向是垃圾桶的西瓜皮，都能通過做成雜咸來變廢為寶 。
可即便是新秀眾多，但潮汕雜咸界三大天王的位置，仍舊被蘿卜做成的菜脯，由芥菜變身而來的咸菜和浸泡在油中烏黑發(fā)亮的橄欖菜牢牢占據(jù) 。
△潮汕俗語：“燒糜損咸菜”（喝熱粥，廢咸菜）
臨近年關(guān)潮汕人家會(huì)買來成捆的蘿卜芥菜，清洗干凈咸菜甕和菜脯甕，準(zhǔn)備腌制來年的雜咸 。
冬至前后腌菜脯，春節(jié)前后腌咸菜 。這是獨(dú)屬于潮汕人的儀式感 。
對(duì)日子的期盼，也被簡(jiǎn)化到了這一甕甕的菜脯、一碟碟的雜咸之中 。
參考文章
[1] 潮汕：人人都是好廚子 余維慶
[2] 從典籍看古代潮州菜及其調(diào)料文化 陳非
[3] 魚露，一味穿越千年并影響世界的鮮美 識(shí)食務(wù)者

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