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在上世紀(jì)80年代初，浙江、上海、江蘇等地的食品店里都銷售著一種奇特的魚干，所有的魚干都沒有頭，只保留軀干部位 。這種魚干其實(shí)是從朝鮮進(jìn)口的明太魚，剛開始進(jìn)入中國市場時(shí)，了解的人并不多，整個(gè)行情也不怎么景氣 。后來，隨著消費(fèi)者們口口相傳，明太魚逐漸積累了一大批忠實(shí)的粉絲，市場也越來越火爆，甚至到了供不應(yīng)求的程度 。
明太魚的學(xué)名是黃線狹鱈，在我國北方地區(qū)又被稱為大頭魚、大口魚 。在鱈魚的大家族中，狹鱈的個(gè)頭兒并不算大，一般的商品規(guī)格只有25~40公分左右，體重在250～500克左右，最大的能長到4公斤 。狹鱈還有個(gè)非常突出的特征——頭大身長，這也是“大頭魚”名稱的由來 。
黃線狹鱈/明太魚
在南方地區(qū)，“大頭魚”一般指的是鳙魚，魚頭占比同樣也很大 。有研究顯示，在四大家魚中，鳙魚的出肉率是最低的，僅為32.8%，剩下有45~67%都是魚頭、魚骨等下腳料 。不過，鳙魚的價(jià)值幾乎都體現(xiàn)在魚頭上，魚頭越大，市場價(jià)格就越高 。
巨型鳙魚王
為了獲得更大的效益，國內(nèi)的育種專家還通過電擊、針刺、低溫誘導(dǎo)等手段培育出了“縮骨大頭魚”，用來做剁椒魚頭再合適不過了 。和普通的大頭魚有所不同，縮骨大頭魚的頭部明顯更大，重量占體重的40%左右，充分迎合了消費(fèi)市場的需求 。但這種頭大身小的“畸形魚”也引起了不少人的擔(dān)憂：這樣的“變異”大頭魚能吃嗎？
縮骨大頭魚魚苗
其實(shí)，縮骨大頭魚和普通大頭魚是同一個(gè)物種，兩者在基因和種質(zhì)上并不存在差異 ?！翱s骨”的性狀是通過物理方式后天形成的，并不會遺傳給下一代，完全可以放心食用 。
狹鱈的魚頭雖然也很大，但經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不高，最值錢的部位還是要屬軀干部位的魚肉 。狹鱈的營養(yǎng)價(jià)值很高，每100克魚肉中就含有16.3克的優(yōu)質(zhì)蛋白（比大黃魚和鳳尾魚的蛋白含量都要高），而脂肪含量僅有0.4克，屬于典型的高蛋白、低脂肪食品 。另外，狹鱈肉質(zhì)緊實(shí)、無肌間刺、味道也很鮮美，烹調(diào)后的風(fēng)味不亞于牛肉和帶魚，是上等的保健食材 。
狹鱈
然而長期以來，有個(gè)問題一直困擾著國內(nèi)的消費(fèi)者：市場上銷售的鱈魚全部都是去除頭和內(nèi)臟的，漁民為什么要花費(fèi)力氣把魚頭去掉呢？整條賣豈不是更方便？
事實(shí)上，去除鱈魚的頭和內(nèi)臟主要是出于經(jīng)濟(jì)利益的考量 。在現(xiàn)代化的遠(yuǎn)洋漁船上，捕撈及加工設(shè)備都非常先進(jìn)，捕撈上來的鱈魚在第一時(shí)間就可以進(jìn)入生產(chǎn)線，去除頭和內(nèi)臟，緊接著被存入冷庫保鮮 。
- 首先，鱈魚的頭部很容易腐爛，如果不及時(shí)去除就有可能影響到整條魚的品質(zhì)，因此在加工時(shí)越早去除頭部，鱈魚就越容易保鮮 。
- 其次，去除了頭部，節(jié)省出的冷藏空間就可以容納更多的鱈魚肉身，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益的最大化 。要注意的是，剩下的魚頭和內(nèi)臟雖然經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不高，但也并非毫無用處 。鱈魚的邊角料不僅可以加工成畜禽專用飼料，還可以提取魚骨骨膠原，開發(fā)成高檔的休閑食品 。
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