掛霜  ， 食品霜化 ， 白糖入鍋加入適量清水 ， 熬至水近干時(shí) ， 倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料 ， 離火 ， 翻拌 ， 冷卻后 ， 成品表面即似白霜狀 。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等 。
拔絲 ， 糖入鍋 ， 加入少量清油及清水 ， 熬至糖化水干時(shí) ， 倒入掛糊油炸后的食材 ， 裹勻 ， 出鍋 ， 放在抹過(guò)油的盤內(nèi) ， 趁熱夾食時(shí) ， 即可拔出縷縷金絲來(lái) ， 如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等 。
琉璃  ， 白糖加適量飴糖及水入鍋熬化 ， 并熬到可拔絲的程度時(shí) ， 將經(jīng)初步加熱（或不加熱）的原料放入糖漿中裹上糖漿 ， 取出晾涼后 ， 表面則似玻璃狀 ， 如糖熬得老一些 ， 成品表面則呈琥珀?duì)钭畛Ｒ?jiàn)的就是“冰糖葫蘆” ， 還有琉璃土豆球 ， 琉璃大棗等 。
五 具有粘接作用
白糖加飴糖及清水 ， 入鍋 ， 熬到近拔絲時(shí) ， 倒入油炸成膨化的食品 ， 拌勻 ， 出鍋 ， 倒入木格內(nèi) ， 攤平 ， 用滾筒壓實(shí) ， 切成塊 ， 涼后 ， 絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了 。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等 。
六 抑菌保鮮防腐的作用 。
高濃度的糖液可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期 。具有防腐的作用 。煮熟切成丁的肥豬肉 ， 加入大量的白糖 ， 則久存不變質(zhì)；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等 ， 加入大量的白糖拌勻 ， 也可保持長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì) 。用于腌肉 ， 在腌肉時(shí)加入適量白糖可改善成品滋味 ， 并可防止肉品褪色 ， 防止有害微生物的繁殖 ， 有防腐作用 。
七 增加發(fā)酵的作用 。
在面點(diǎn)的發(fā)酵過(guò)程中 ， 加入適量的糖 ， 可加快發(fā)酵速度 。不管是南方還是北方 ， 難免家里會(huì)做一些面食 ， 比如蒸包子蒸饅頭 ， 除了要用到酵母以外 ， 我們還可以多放一點(diǎn)白糖 ， 因?yàn)榘滋遣粌H可以增加香甜的口感 ， 它還能促進(jìn)發(fā)酵的速度 。

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