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一辣三分味，一咸到十成，咸味作為百味之王，甜味則為百味之首，在我國(guó)甜味是僅次于咸味的主味，尤其南方人對(duì)甜味非常喜愛(ài) 。糖是甜味調(diào)料，以甘蔗和甜菜或其他原料制成。我們?nèi)粘Ｊ秤玫奶?nbsp;，其主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來(lái)源。有白砂糖（簡(jiǎn)稱白糖）、黃綿砂糖、冰結(jié)糖、紅結(jié)糖、冰糖、糖、蜜蜂糖、飴糖（麥芽糖）等。恰當(dāng)?shù)厥褂檬程?nbsp;，能確保菜肴應(yīng)有的味道和質(zhì)量，糖具有調(diào)和菜肴百味的作用，有些菜肴甚至離不開(kāi)糖。具體來(lái)說(shuō)糖在烹中有以下幾種作用。
一、具有增甜提香作用
糖是食品中甜味的主要來(lái)源在制作蜜汁，湯羹、點(diǎn)心、飲料等甜味食品時(shí) ，加入適量的糖，能使菜品增加甜味，豐富菜肴的口味，增加香氣和鮮美度，使菜肴顯得柔和醇厚。常見(jiàn)的菜品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛奶、紅茶、可樂(lè)、甜酒等。通常來(lái)講，糖產(chǎn)生的香味較為柔和，但如果糖和其他調(diào)味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鮮提香效果。最常見(jiàn)的就是糖、醋、醬油組合，調(diào)出“魚(yú)香味” 。
二矯正口味，祛膩除臭的作用
在制作菜肴時(shí)適當(dāng)?shù)募犹强梢詼p少和抑制原料的咸、苦、澀，腥，臭等味，緩和辣麻味的刺激感。比如在制作酸味的菜肴湯羹時(shí) ，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。在拌制苦瓜，做魚(yú)時(shí)加入糖可以菜肴更加入味順口。糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開(kāi)胃好吃，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。在調(diào)制辣味菜肴時(shí)加點(diǎn)糖，可使菜肴辣而不燥。
三著色增光的作用
糖加熱熬制可變?yōu)樘巧?nbsp;，是一種純天然色素，能給人一種視覺(jué)上的美感。糖加熱到160℃~180℃高溫時(shí) ，色澤就發(fā)生褐變，從淺黃色到金黃，再到棗紅色直至黑褐色，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng) 。用這種焦糖掛色烹制出來(lái)的菜肴，色澤鮮亮誘人，有一種包漿的質(zhì)感。一般來(lái)講，色澤為棗紅或醬紅色、外表蜜汁鮮亮的菜肴，通常都要經(jīng)過(guò)一道烹制工序——炒糖色，這是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。這種手法在紅燒、扒、炸、烤等烹調(diào)方法中，尤其在鹵菜中使用頻率很高，如紅燒肉、扒肘子等。在制作烤炸扣等菜品時(shí)在烹飪?cè)媳砻婺ㄉ巷嵦?nbsp;，可以增加菜品的美感亮度。比如在烤熟的叉燒肉、雞翅、烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等菜肴上抹（或淋）些飴糖，不僅可使菜肴增增加風(fēng)味口感，而且還能使菜肴增光發(fā)亮。
四蜜汁，掛霜拔絲，琉璃的作用
蜜汁，鍋中添入適量水然后放入白糖、蜂蜜、鹽燒開(kāi) ，之后轉(zhuǎn)小火燒至湯汁濃稠。最后澆在蒸熟或炸熟的主料上拌勻，或?qū)⒅髁系谷脲亙?nèi)拌勻即成。常見(jiàn)的菜品如蜜汁白豆，紅薯等。

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糖在烹飪中的幾大作用 糖在菜肴中的作用

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