【用老面蒸饅頭放堿的比例是多少】用老面發(fā)面正確的放堿量一斤面用一錢堿 。堿是用于中和發(fā)面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大 ， 松軟，放堿的多少和發(fā)的時間和溫度有關(guān)系，溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會發(fā)過一些堿要多些，根據(jù)已發(fā)面團拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明堿正好，也可用一小團烤一下來鑒別堿的適合度 。
放堿的量是沒有一個正確的定量，因為 ， 發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過程中 ， 需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進行而增加 。堿放之前最好用溫水和開，放進面里的時候要不停揉均勻 ， 不然最后會出現(xiàn)有的地方多有的地方少的現(xiàn)象 。

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