原因以及解決方法如下：
1．這是由于土豆中有酚類物質(zhì) ， 維持其呼吸作用的結(jié)果，當(dāng)土豆削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)；
2．新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變；
3．這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用，如果土豆削皮后放置時(shí)間較長，植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，則土豆外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散 ， 濕潤，變色 ， 變味，甚至腐爛變質(zhì)；
【為什么土豆切開了會變黑】4．削皮后最好立即吃掉 ， 控制土豆變色的簡便辦法把去皮的土豆立即浸在冷開水，糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕 ， 以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化，從保存土豆中營養(yǎng)成分的角度來說，去皮土豆不宜浸泡過久 。

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