食用堿


食用堿其實(shí)和食用小蘇打的結(jié)構(gòu)是基本相同的，很多商家為了使得牛肉水分不流失、口感好，都會(huì)在腌制過(guò)程中調(diào)進(jìn)去 。但我勸告大家，這東西最好別用，因?yàn)槌粤瞬坏杏X(jué)有股堿味留在喉嚨里，更厲害的是越吃越反感，長(zhǎng)久下來(lái)那你以后生意還怎么做？


插個(gè)好玩的小故事，多年前有段時(shí)間我很喜歡吃羊肉，于是就到超市買那些別人腌制好的拿回家打火鍋，幾次之后有一回，超市的羊肉賣完了，沒(méi)辦法，于是就買了同一個(gè)柜子里的雞肉和牛肉 。到家后一吃，感覺(jué)怎么和羊肉是一個(gè)口感的？而且這雞肉和牛肉都是相同味道的？


后來(lái)才知道，這些肉就是放了大量的食用堿去腌制，時(shí)間長(zhǎng)了之后就會(huì)流失肉本身的味道！所以說(shuō)大家看了這篇文章之后，最好是不要使用食用堿了！


米酒和啤酒的加入


文章開頭就說(shuō)了，啤酒是提甜、米酒是提鮮，那么上面做法中已經(jīng)看到，兩者都有加入了，但是有一點(diǎn)問(wèn)題是要很注意的，那就加入米酒后發(fā)苦的問(wèn)題！


二十年來(lái)，湯師傅做清湯牛雜、牛腩、牛肉火鍋這行，我還是沒(méi)有解決這個(gè)問(wèn)題的方法，但也不用怕，因?yàn)樗窃谂Ｈ怆缰迫齻€(gè)小時(shí)后才會(huì)有少許苦味，但是要知道，一般牛肉腌制十分鐘就是已經(jīng)可以使用的了，所以大家就去想，怎么控制牛肉腌制與售賣時(shí)間即可！


就好像做生燙牛肉粉面，早上八點(diǎn)開門營(yíng)業(yè)，那就7點(diǎn)半再腌制，不用腌制那么多，等準(zhǔn)備賣完再去腌！時(shí)間稍微靈活把控一下就好了 。


總結(jié)：牛肉腌制出來(lái)之后，燙的時(shí)間不能超過(guò)10秒，像現(xiàn)在湯師傅做的越式牛肉粉面，猛火爐的火候下，一般是4秒就可以出品了，所以火候也是非常關(guān)鍵的一點(diǎn) 。另外就是評(píng)判一塊牛肉腌制是否合格，主要是入口后的濃郁牛肉味、新鮮牛肉的鮮味、軟韌并且稍微彈牙，這三者齊備的話就是合格！

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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