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腌制牛肉用啤酒還是米酒？這個(gè)很講究，啤酒含有麥芽，也就是帶有糖分，本來(lái)牛肉就喜甜，但啤酒單純意義來(lái)說(shuō)就是給牛肉增甜罷了，至于牛肉里面的鮮味怎么提上來(lái)？我們都知道一般用米酒提鮮是最好的，但是米酒里面又含有酒曲味，會(huì)令到牛肉變苦！所以別小看牛肉的腌制，學(xué)問(wèn)大著呢！
牛肉火鍋、牛肉面、牛肉飯，無(wú)論你是做新鮮或凍貨，它都離不開對(duì)牛肉的腌制，畢竟腌制手法關(guān)系到入口的軟嫩、韌性、入味等等細(xì)節(jié)，湯師傅希望看過(guò)這篇文章的朋友都把它收藏起來(lái)，因?yàn)橐院笤谡麄€(gè)牛系列各種制作的分享當(dāng)中，我總不可能經(jīng)常都說(shuō)牛肉腌制吧 。
新鮮牛肉與凍品牛肉的腌制方法
因?yàn)槲恼缕膯?wèn)題，我今天先寫新鮮牛肉，凍品就留到稍遲發(fā)表，其實(shí)我是怕大家弄渾濁了，其中有一些工序是相同的，所以先看新鮮的吧！另外一點(diǎn)就是，這幾天清明節(jié)，湯師傅的牛雜、牛腩店鋪放假五天時(shí)間，本來(lái)我是想連同視頻一起發(fā)的，但因?yàn)榉偶伲昀餂](méi)人幫忙做視頻，因此視頻就等遲幾天再發(fā)，大家留意一下就好！
新鮮牛肉的腌制
我的這個(gè)腌制方法是不分牛肉部位的，腱子肉、頸肉、胸肉、腰梅肉都是同一種方法去腌制，唯一不同的就是下面的拍打力度，那么就開始詳細(xì)教程吧！
第一步：牛肉買回來(lái)后不要洗，切記這點(diǎn)！然后切成小片，平攤在案板上，用刀背用力剁，不要擔(dān)心會(huì)剁斷，牛肉沒(méi)那么容易剁斷的，剁的目的就是為了把筋絡(luò)打斷，吃起來(lái)的韌性不至于太強(qiáng)，會(huì)更軟綿，但也不失彈性！
第二步：準(zhǔn)備蔥姜酒水，把老姜拍爛、小蔥拍爛、加入20至30度米酒，再加入牛肉量的十分之一水 。也就是說(shuō)十斤牛肉，那么就加一斤水，清水就好！具體的量我會(huì)在視頻中詳細(xì)寫出來(lái)，大家先看這個(gè)文章里面的工序 。
第三步：蔥姜水混合后，用力擠壓蔥和姜，使得里面的汁液充分與酒水相混合 。擠壓后讓其靜置10分鐘 。
第四步：把蔥姜酒水倒入牛肉里面，揉抓50次，用點(diǎn)力！
第五步：加入啤酒、白糖、生抽、胡椒粉、“味精水”后再揉抓50次 。
第六步：可能這一步大家會(huì)認(rèn)為是封油，怎么說(shuō)呢，除非是家庭做，商用的話我建議封保鮮膜更加好，因?yàn)榉庥偷哪康木褪遣蛔屗魇?，其?shí)保鮮膜的效果要比油更加好，不接觸空氣自然就沒(méi)有流水水分的道理了！
第七步：把以下的看完，下面才是整個(gè)腌制牛肉的心得分解 。
淀粉
細(xì)心看上面的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)湯師傅沒(méi)有把淀粉放進(jìn)去，是的，因?yàn)榈矸蹠?huì)令到肉質(zhì)太過(guò)于嫩滑，從而使得失去了牛肉本身應(yīng)該有的口感 。湯師傅天氣冷的季節(jié)會(huì)經(jīng)營(yíng)牛肉、牛雜火鍋，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多食客都在追求一些原始的味道與口感，因此這么多年來(lái)，無(wú)論是牛肉火鍋還是牛肉粉面、牛肉飯的牛肉腌制當(dāng)中，我從來(lái)不放淀粉 。
但如果不放淀粉，憑什么做到牛肉嫩滑？揉抓，一般腌制牛肉時(shí)，我是會(huì)揉抓這盆牛肉兩百下以上的，通過(guò)這個(gè)手段，使其更加嫩，腌制豬肉也是相同道理，不信的話你做水煮肉片，把豬肉揉抓三百下，口感自然就會(huì)嫩滑！
不過(guò)也有一點(diǎn)，如果能在一個(gè)小時(shí)內(nèi)把牛肉消耗完，我也是建議下少許淀粉去增強(qiáng)口感的 。
以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!
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