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酒店有兩種經(jīng)常用到的面糊：“淀粉糊和脆皮糊”，這兩種糊的做法及材料都十分簡單，但是幾乎每個酒店的淀粉糊和脆皮糊都有自己的配方比例，為什么如此簡單的東西卻要保密呢 。相信在酒店廚房工作過的人都有這樣的經(jīng)歷，那就是酒店廚房中幾乎每個部門都有自己的秘密配方，這些配方幾乎是“一脈相承”，只有做“老大”的才能拿到核心秘密 。廚師有炒菜的配方、打荷有調糊的配方、涼菜師傅有拌涼菜的秘方、配菜有腌肉的配方 。
這次和大家介紹的就是打荷需要記住的配方，酒店“打荷”就是幫助廚師準備一些日常工作，包括拿盤子和“調糊” 。這些面糊的配方幾乎每個酒店都有所不同，不同的配方制作出的成品也各有不同，這就需要有經(jīng)驗的師傅來分辨每一種糊的優(yōu)缺，找到最適合自己飯店的那一款 。每個酒店所使用的面糊幾乎都是廚師經(jīng)過實戰(zhàn)，所選出的最合適配方，所以每個酒店都會對這些配方做保密處理，只有每個部門的老大才能掌握這些秘密 。
面粉糊
紅薯粉30克、水100克、玉米淀粉100克、30克色拉油 。
1、面粉糊大家可能不知道是什么，但是鍋包肉和酥肉肯定吃過，面粉糊就是用來做這類菜的 。紅薯粉黏性大，可以更好的吸附在肉的表面，玉米粉比較脆，所以用這個糊做的菜金黃酥脆不回軟 。
2、首先準備一個大碗，把紅薯粉放入碗中，先加入50克水，把紅薯粉化開 。
3、然后把玉米淀粉放入碗中，放入剩下的50克水充分攪拌 。
4、把兩種面粉充分攪拌后，放入30克色拉油，再次攪拌均勻即可 。
5、最后和好的面粉糊用手拉起來，感覺很濃稠，瞬間用力感覺能結成一塊即可 。
脆皮糊
面粉4兩、生粉2兩、吉士粉20克、泡打粉30克、玉米淀粉50克、水100克、水200克、色拉油100克、蛋清30克 。
1、脆皮糊是酒店經(jīng)常用到的一類糊，用來做拔絲蘋果、干炸小黃魚、氣泡蝦 。脆皮糊最大的特點就是表殼金黃酥脆，皮薄不回軟，食材成品后表皮較為光滑 。
2、還是找一個大碗，碗中放入面粉、淀粉、泡打粉，先把這些粉和勻，因為不同的粉黏度不同，所以要先和勻 。
3、先用100克水倒入碗中，把這些面粉攪拌均勻 。
4、隨后放入生粉、吉士粉，然后再放入的30克的蛋清攪拌一下 。
5、最后把剩余的100克水倒入碗中，充分攪拌后，把色拉油放入碗中再次攪拌 。最后把脆皮糊拉起來呈現(xiàn)一種酸奶的感覺就是成功了 。
小貼士：
面粉糊通常比較濃稠，像酥肉、鍋包肉這類外皮比較厚實的使用的比較多 。而脆皮糊多用于氣泡蝦、糖醋里脊等，做出的成品光滑皮薄，大家使用的時候一定要分清 。

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