可能有朋友會有這樣的疑問：“如果豬肝切得太薄 ， 豬肝炒的時候特別容易變老呢” 。其實 ， 變老是因為豬肝內(nèi)部的水分流失 ， 造成口感發(fā)柴發(fā)硬 ， 和厚薄真的沒有任何關(guān)系 。所以后期的如何給豬肝上漿和如何正確快速的烹飪方法 ， 也是尤其重要的 。
將切好的豬肝放入大一點的干凈盤中 。首先 ， 加入沒過豬肝的清水 。然后 ， 加入兩勺食用鹽 ， 用手抓捏2分鐘 。這個主要是使用了滲透壓原理 ， 將豬肝中的血水和毒素自動從轉(zhuǎn)移到鈉離子含量較高的鹽水中 。


我們倒掉鹽水 ， 重新?lián)Q上清水 。然后加入一湯勺小蘇打和一湯勺生粉 ， 繼續(xù)搓洗2分鐘 。


加入一湯勺生粉 ， 是因為生粉有著特別好的吸附和去污能力 ， 能夠吸附水中的臟東西 。加入一湯勺小蘇打 ， 第一個好處是可以讓豬肝內(nèi)部的纖維斷裂 ， 從而間隙變大 ， 這樣會更利于血水的滲出 。小蘇打的加入 ， 還有第二個好處 。經(jīng)過小蘇打浸泡過的豬肝 ， 在我們爆炒的時候 ， 即使火候沒有控制好 ， 也不會炒出來又老又硬。小蘇打的加入 ， 還有第三個好處 ， 也是一個最重要的作用 。
首先 ， 我們再來看一篇論文 。根據(jù)論文顯示 ， 豬肝中所含的黃曲霉素 ， 在中性環(huán)境下表現(xiàn)穩(wěn)定 在酸性環(huán)境中會輕微的分解 ， 而在強(qiáng)堿環(huán)境中則會迅速的分解 。這也就是為什么清理豬肝的時候 ， 必須加小蘇打的原因 。


最后我們再換一次清水 ， 再加入2湯勺的白醋進(jìn)行搓洗 ， 如果家里有9度的米醋 ， 加一湯勺就可以了 。加醋清洗 ， 并不是故弄玄虛 。原因如下：第一 ， 醋能夠有效地中和掉堿性的膽汁 ， 避免豬肝出現(xiàn)苦味 。第二 ， 醋能夠有效地中和的小蘇打 ， 避免因小蘇打引起的堿味 。


清洗完成后 ， 我們再把豬肝簡單地漂洗干凈 ， 然后充分瀝干水分 。這一次 ， 即便有少許醋殘留也沒有問題 ， 爆炒的時候就會揮發(fā)掉 ， 還能起到去腥的作用 。整個過程大約需要10分鐘 ， 如果還有人嫌麻煩 ， 我只能說這已經(jīng)是最快的處理方法了 ， 為了吃的干凈衛(wèi)生 ， 這些程序肯定是必須的 。


下面開始腌制豬肝 ， 腌制豬肝并不復(fù)雜 。豬肝中加入2克鹽 ， 再加入3克胡椒粉 ， 加入一勺蔥姜料酒 ， 加入2大勺生粉 ， 把豬肝抓拌均勻上漿 ， 然后 ， 靜置十分鐘備用 。這里補(bǔ)充說明一下 ， 豬肝不會吸收水分 ， 甚至?xí)鏊?nbsp;， 所以之前一定要充分瀝干 。給豬肝上漿后 ， 相當(dāng)于給豬肝穿了一層淀粉做的外衣 ， 淀粉遇熱糊化后 ， 會形成保護(hù)層 ， 防止豬肝內(nèi)部水分的流失 ， 從而口感變老 。


在等待腌制的過程 ， 我們準(zhǔn)備碗芡 ， 碗芡能大大減少加調(diào)味品的時間 ， 從而縮短豬肝烹飪時間 ， 也能有效防止豬肝變老 。
準(zhǔn)備一個干凈的碗 ， 碗中加入1勺生抽 ， 1勺蠔油 ， 1勺料酒 ， 2勺清水 ， 小半勺生粉 ， 攪拌均勻化開備用 。這里就無需加鹽了 ， 因為豬肝腌制放了鹽 ， 而且生抽蠔油都含有鹽 。

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