面堿放多少合適和面堿放多少合適 _面堿

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用老肥發(fā)面，面堿放多少合適？怎樣判斷堿大堿小？正確的方法教給你

傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵方法，是不需要使用酵母或者發(fā)粉的。而是用老肥（也叫老面，老酵）來發(fā)酵面粉。這也是我們使用了幾百年的面粉發(fā)酵的方式。隨著酵母和發(fā)粉的出現(xiàn)，用老肥這種發(fā)面方法的人也越來越少了，只是很少的一部分人或者是面食店還在使用。
用老肥發(fā)酵面粉，在面團發(fā)酵完成之后，必須要在發(fā)酵的面團中兌堿，在發(fā)酵的面團中加入適量的面堿（碳酸鈉），它能與面團中的乳酸起反應，酸堿中和之后，發(fā)酵面團是沒有酸味兒的，也沒有堿味兒，還能進一步地促使面團進行膨脹發(fā)酵。從而使發(fā)酵的面團更加柔軟并富有彈性，口味醇香，色澤光潤，也很利于消化。
再給發(fā)酵面團兌堿時，用堿的比例非常重要，如果面堿放少了，那么用發(fā)酵面團制作而成的面食品，就會不膨發(fā)，還會有很大的酸味，并且它的色澤發(fā)暗，形狀也難以保持，口感還發(fā)粘。
如果面堿放多了，那么制作成的發(fā)酵面食品，它的顏色發(fā)黃，還帶有微微的綠色，并且有苦澀味兒和濃濃的堿味兒，從而導致發(fā)酵面食品制作失敗無法食用。
?用老肥發(fā)面，面堿放多少合適在發(fā)酵面團中兌堿，是應該根據(jù)面團的發(fā)酵程度，室內(nèi)的溫度而決定的。在一般情況下，在每500g干面粉調(diào)制的發(fā)酵面團中，需要加入3~5g面堿。如果在冬季的話，由于面堿的揮發(fā)速度較慢，所以我們應該相應減少面堿的用量。要是在夏季的話，由于天氣炎熱，再加上面團在兌堿后，還需要經(jīng)過一定時間的醒發(fā)和二次發(fā)酵，應該相應增加面堿的用量。
受不同的季節(jié)，不同的氣溫，還有面團兒的不同發(fā)酵效果影響下，那么就需要我們靈活地掌握面堿的用量。這樣才能使發(fā)酵面食品，能達到我們理想中的效果。
怎樣判斷發(fā)酵面團堿大堿小？可以試用以下四個檢測方法?第一種方法：聞味檢測法
用鼻子去聞發(fā)酵面團的剖開斷面，我們會很直觀地感受到發(fā)酵面團的氣味兒，如果面團兌堿比例合適的話，面團散發(fā)出淡淡的面香味兒，這就是用堿正確。面團如果散發(fā)出酸味兒，這就說明用堿量不足，需要再加入適量的面堿。要是面團里面出現(xiàn)堿的味道，這就是用堿過多了。
第二種方法：拍聽檢測法
用我們的手掌，去拍打兌過堿的發(fā)酵面團，如果發(fā)酵面團發(fā)出“砰砰”虛實響應的聲音，那就說明我們兌堿比例合適。發(fā)酵面團要是發(fā)出“啪啪”的聲音，這就是用堿過多，也就是堿大了。要是怕打發(fā)酵面團時，發(fā)出了“撲撲”的聲音，這就證明用堿不足，也就是面堿放少了。
第三種方法：剖開面團檢測法
用刀將發(fā)酵面團從中間剖開，查看發(fā)酵面團的孔洞大小，檢測發(fā)酵面團用堿是否是合適。如果發(fā)酵面團的孔洞均勻，如同芝麻大小的扁圓狀，這就是用堿合適酸堿中和正常。如面團的孔洞很少，并且小，呈現(xiàn)出細條行，色澤發(fā)黃，這就是用堿過量，也就是堿大了。要是面團里面的孔洞很大，并且不均勻，顏色發(fā)暗，這就是用堿不足，也就是堿小了。

第四種方法：手抓檢測法
用手去抓發(fā)酵好的面團，憑感覺來檢測發(fā)酵面團的用堿是否合適。如果感覺手里的發(fā)酵面團柔軟有彈性，還不覺得沾手，也不沉重，這就是用堿比例正常。如抓在手里的面團感覺到沉重，筋性還很強，這就是用堿過量，也就是堿太大了。要是面團在手里感覺發(fā)黏，沾手，沒有筋性，這就是用堿不足，也就是堿小了。
通過以上四個檢測方法，我們就可以檢測出發(fā)酵面團的用堿是否正確，也能判斷出發(fā)酵面團堿大或者堿小了。
發(fā)酵面團堿大或者堿小的解決辦法其實解決發(fā)酵面團堿大或者堿小的問題并不難，如果發(fā)酵面團用堿不足，我們可以再加入適量的面堿，把發(fā)酵面團揉制均勻，直到達到用堿合適的標準就可以了。
發(fā)酵面團兌堿過多，我們可以將兌好堿的發(fā)酵面團，用刀切成幾個小塊，放在面板上繼續(xù)餳制二十分鐘，這樣可以讓發(fā)酵面團中的面堿揮發(fā)掉一部分，以此達到正常的兌堿中和的標準。如果面堿加的過多，即使醒制揮發(fā)也無法達到正常兌堿中和的標準，那么我們可以在蒸制食品時，在蒸鍋里加入少量的食醋，讓水蒸氣里含有醋的成分，也能與面堿互相中和，從而達到降低面堿含量過高的目的。
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