原因是淀粉里的植物蛋白酶會(huì)使肉的蛋白質(zhì)迅速分解淀粉中的堿性物質(zhì)，破壞肌肉纖維組織，有助于肉內(nèi)的水分得到更好的保留，補(bǔ)償因加熱引起的失水變老 。
【為什么肉里放玉米淀粉肉會(huì)變嫩】炒肉時(shí)加入淀粉的操作叫做“碼芡”，之后肉的表面覆蓋了一層淀粉 。下鍋后溫度驟然升高，淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來(lái) 。這樣，內(nèi)部的肉汁就不會(huì)流出來(lái)，水分會(huì)保留不僅保持了嫩的口感，還保留著鮮香的物質(zhì) 。

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