1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內臟，用清水浸泡洗凈瀝干；
2、炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用；
3、將鴨子放在案板上 ， 取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻 。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中腌制，取出后放入清鹵內腌漬 ， 然后掛在通風地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內，取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內；
【南京桂花鴨的做法】4、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，全身泡入湯中，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成 。

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