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“吃香的喝辣的”這句話是哪來的？喝酒人的享受，標志性是一句老話：“吃香的喝辣的”，其中“吃香的”香，就是鹵豬頭肉 ?！昂壤钡摹崩保匀皇菬?。
有人考證此話原產(chǎn)于北京城，“酒蒙子”一詞也是北京地產(chǎn) 。老北京人受元代文化影響，好喝酒吃肉，喝烈酒吃大塊肉 。不是茅臺酒就涮羊肉、鹵煮火燒，而是二鍋頭就鹵豬頭肉，才是經(jīng)典配置 。
按說豬頭肉屬于豬下水，不入席的下等肉，怎么會成了首選下酒菜？這就是“酒蒙子”的緣故 。遠的不說，自老北京城元代做了首都以后，歷經(jīng)明、清王朝，三朝的都城更替 。上朝遺留的沒落貴族們，沒事干又沒錢沒權(quán)，還得茍且偷生，唯有買醉度日 。酒蒙子就從他們中產(chǎn)生，喝最烈的酒（烈酒便宜），吃最便宜的下酒菜 。
于是有了“吃香喝辣”這句酒界名言，至今在北京坊間喝酒，還是二鍋頭酒鹵豬頭肉最有感覺 。
豬頭肉便宜也沒人要？喝酒人最愛的是酒，第二愛是下酒菜 。若要問哪樣下酒菜才是最愛？素菜花生米，葷菜豬頭肉 。
豬頭肉還要是鹵的，烀的炒的燜燉的都不是首選下酒菜 。鹵熟了放涼了切一大盤子，或者切了和拍黃瓜，拍蒜香油老醋鹽一拌，下酒最是愜意 。既不油膩還爽口，甚至可以當飯吃爽 。更美的感覺在于下燒酒，快喝慢品皆適宜，喝醉了也不害酒 。
所以鹵豬頭肉在百姓生活中長盛不衰，喝酒必有豬頭肉，有豬頭肉必喝酒 ?？墒遣恢趺吹?，很久不見酒桌上有鹵豬頭肉了，老酒鬼們自斟自飲也不再吃它 。前段時間逛豬下水鹵件市場一看，傳統(tǒng)的下酒利器“豬五寶”，數(shù)著鹵豬頭肉便宜，才15塊一斤 。其他的豬順風（耳朵）、豬賺頭（舌頭）、豬發(fā)財（大腸）、豬高升（蹄子），都比它貴 。
豬頭肉是怎么了？吃著依然很爽啊，為什么被冷落了呢？
還是那個豬頭肉嗎？在我的喝酒經(jīng)歷中，豬頭肉有好多種做法，都是用來下酒的 。經(jīng)典的三種：鹵豬頭肉、烀豬頭肉和臘豬頭肉，個個吃起來停不住 。主要還是豬頭肉的特點，膠質(zhì)多瘦肉多還都是活動肉，吃著香軟不塞牙 。
從烹飪角度分析，豬頭肉自身有特點，烀爛不如泥，半熟能咬動，而且各有風味 。也就是說，煮豬頭肉沒有失敗，怎么煮、煮到什么程度，都很好吃 。那么，這么好的下酒菜，如今為啥不受歡迎了？
我也很久沒吃過豬頭肉，為了搞清楚狀況，逛熟肉市場時買了半邊豬臉 。為了再次加工，買的是冒熟的豬臉，就是收拾干凈、清水煮個大半熟 ?；貋矸诺秸璋迳霞毤氁豢?，發(fā)現(xiàn)了問題，基本知道人們?yōu)樯恫粣鄢赃@東西了 。
這樣刮毛的豬頭肉還能吃嗎？記得過去農(nóng)村殺年豬，放倒后的肥豬被吹得氣球一樣，熱水燙了刮去渾身的雜毛 。看著很容易刮干凈，一會就成了白花花的大肥豬 。豬頭也是當即收拾干凈，不留一根豬毛 。如今機械化作業(yè)，應(yīng)該比過去的土法先進，收拾得更干凈 。
可是并不是想象的那樣，偶爾看到有攤主收拾豬頭，卻都是皮毛完整的樣子 。大概是現(xiàn)代化的屠宰場為了提高效率，把豬放倒后直接取下豬頭，不再做凈化加工了吧？
于是衍生一個行當，專業(yè)收拾豬頭，把豬頭的皮毛搞干凈 。最早用修路的柏油，燒熱了糊滿豬頭，連燙帶悶，揭掉黑油帶掉豬毛 。后來升級為松香，一樣操作，去毛比較干凈 。再放冷水里細細刮一遍，白花花的本色了，然后揭掉豬臉，就是豬頭肉 。
也是不知何時起，不再這樣收拾豬頭了，改成效率更高的辦法 。先用噴槍把豬頭挨著燒一遍，再放水里刮干凈，速度快了許多 ?？粗彩且粯影谆ɑǖ母蓛?，可是經(jīng)不住細看，原來豬毛的根還一根不少都在肉里 。
“牙刷”豬頭肉怎么收拾？我家廚房有件不可或缺的小工具，就叫豬毛鑷子，專門清理豬皮上漏網(wǎng)的豬毛 。宰廠出來的豬肉，再仔細，也有漏網(wǎng)的豬毛 。尤其是邊角部位，不容易徹底刮干凈，或者有毛根斷在里面 。買回后在切肉前，都要用到鑷子，把殘余豬毛一根根鉗完 。
可是這塊豬頭肉讓我犯了難，不知從何處下手，而且毛根極短 ?？粗芮宄苍?，就是鉗不住，因為毛樁露出來太短 。
思來想去，根本沒有辦法弄出毛根 。可是毛根一個也不少，都在里面，和牙刷上的毛密度一個樣 。怎么辦呢？最后采取了終極手段，把菜刀磨得飛快，一刀刀片掉帶著毛根的皮 。
就這樣的單項選擇：①吃了牙刷肉；②削去一層皮 。您會選哪個？
脆脆的豬頭肉也有貓膩？前面說到過，豬頭肉的三個經(jīng)典做法，得到一軟一脆的效果 。烀豬頭肉軟爛不膩，鹵豬頭肉和臘豬頭肉脆口為上味 。也就是說，鹵豬頭肉不可以煮得軟爛，否則刀切不成形，口感也不舒適 。因為鹵豬頭肉都是吃涼的，講究的還會拌了拍黃瓜，軟爛就不好吃了 。
信陽光山鹵這個，要得到脆脆的口感，一般采取兩個辦法 。一個是收拾干凈后，整塊加鹽腌兩天再鹵；再個是鮮肉鹵煮，把握好火候，筷子帶點勁能插進去時就撈出來，放涼再切了 。
如今熟食市場，大部分攤主也是這樣做的 ?？墒瞧猩贁?shù)人不這樣做，搞投機取巧 。他們的辦法很簡單，先用什么（非食品添加劑）泡了再煮，煮得快還脆口 。當然還有用其他添加物的，比如色素燒堿什么的，了解底細的人不敢再吃了 。
怎么辨別傳統(tǒng)煮熟和化學(xué)處理的豬頭肉？辦法很簡單，一句話就夠了：傳統(tǒng)烹飪煮熟的脆口豬頭肉，肉好嚼，里面的筋膜咬不爛塞牙 ?；瘜W(xué)處理過的豬頭肉，肉、皮和筋膜都好咬爛，不會有塞牙感覺 。
【鹵豬頭肉沒人愛了 鹵豬頭肉的做法】
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