1、水分：油脂是疏水物質(zhì)，含水量很少 。用干燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少 。但在油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下，由于料水分偏大、設(shè)備不完善或操作技術(shù)不良等原因，往往會使生產(chǎn)的油脂含水量過多 。
2、雜質(zhì)：未精煉的毛油中常含有各種雜質(zhì)，如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅末、種皮以及其它不溶于油的油腳固體物等 。這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì) ， 可以吸收水分 ， 有利于微生物的生長繁殖 ， 能加速油脂的酸敗，對油脂安全儲藏十分不利 。
【影響油脂酸敗的因素】3、空氣：油脂接觸空氣 ， 其中不飽和脂肪酸會被空氣中的氧氣氧化 ， 使過氧化值與游離脂肪酸增加 ， 

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