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文章插圖
一、毛尖的介紹
毛尖，外形比較的細(xì)直圓潤(rùn)光滑，茶葉全身遍布著白毫，茶葉全身披著一層綠衣，香氣香遠(yuǎn)悠長(zhǎng) ，茶湯的味道十分的鮮濃甘爽獨(dú)特，沖泡出來的茶湯顏色碧綠，茶葉舒張開來，慢慢沉入杯底，茶葉片片勻整，柔嫩鮮綠光滑。毛尖茶其實(shí)是屬于綠茶中的一個(gè)品種。毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì) ，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘。
毛尖又稱豫毛峰，漢族傳統(tǒng)名茶，屬綠茶類。中國十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn) 。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制于民國初年。
毛尖茶產(chǎn)自于信陽，以及大別山那一帶的地區(qū) 。
毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
毛尖茶被譽(yù)為“綠茶之王” 。
毛尖茶的色香味形狀都有自己的獨(dú)特個(gè)性，而且毛尖茶的顏色鮮潤(rùn) ，干凈，高雅清新。優(yōu)質(zhì)毛尖茶湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質(zhì)毛尖茶則湯色深綠或發(fā)黃、混濁發(fā)暗，不耐沖泡、沒有茶香味。
二、喝毛尖茶的好處
強(qiáng)身健體
毛尖茶含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質(zhì) 。
毛尖茶對(duì)生津解渴，明目醒腦，消食防癌等等都有很好的功效。具有醫(yī)療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的*和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。
毛尖茶中的一氨基丁酸對(duì)松弛血管壁的效應(yīng)更顯著，喝茶能降低血液中膽固醇含量。
毛尖茶葉中的兒茶素類物質(zhì) ，對(duì)人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質(zhì)的突變作用。
促進(jìn)脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收
茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，可與磷酸、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對(duì)脂類物質(zhì)的代謝起著重要作用。尤其對(duì)含氮化合物具有極妙的分解、轉(zhuǎn)化作用，使其分解轉(zhuǎn)化成可溶性吸收物質(zhì) ，從而達(dá)到消脂作用。
茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì) ，同時(shí)還對(duì)胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質(zhì)的消化，而且還能預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。
茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質(zhì)的突變作用。由于GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質(zhì)的突變作用，故有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的效應(yīng);茶葉中含有大量EGCG ，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細(xì)胞的生成。
茶葉提取物T—8750劑對(duì)胃腺癌細(xì)胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認(rèn)的主要致癌物質(zhì) ，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質(zhì) 。
茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強(qiáng) 。
三、毛尖的加工工序
篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí) ，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
攤放
將篩分后的鮮葉，室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕厚度宜(5～10)cm ，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2～6)h為宜，待青氣散失.
生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹) ，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜(140～160)℃ ，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心(3～5)cm ，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)(3～4)min ，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)) ，動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7～10)min ，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高(10～15)℃ ，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。
熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80～100)℃ ，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉” ，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約(3～4)min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條” 。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí) ，即用手“理?xiàng)l”(掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心) ，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過程的操作歷時(shí)約(7～10)min ，含水量30%左右時(shí) ，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
初烘
將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜(90～100)℃ 。根據(jù)火溫大小，每(5～8)min輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)(20～25)min ，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。
攤涼
初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上，厚度宜30cm左右，待復(fù)烘。
復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4～5)cm為宜) ，輕輕于茶炕上(火溫以(60～65)℃為宜) ，每烘攤?cè)~量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min左右，含水量控制在7% 。
毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí) 。
　再復(fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量6%以下。厚度宜(5～6)cm ，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi) 。
四、毛尖的泡法和新舊茶葉的區(qū)分
毛尖具體又分溈山毛尖，信陽毛尖(信陽毛尖,亦稱"豫毛峰".因條索細(xì)圓,緊直有鋒芒,又產(chǎn)于河南信陽,故取名"信陽毛尖",信陽毛尖是河南知名品牌) ，茅坪毛尖，都勻毛尖，黃山毛尖等。另有擁有悠久茶文化歷史的產(chǎn)茶大縣竹溪出產(chǎn)的竹溪毛尖，是湖北省茶文化的一大奇葩。
毛尖茶的泡法
使用純凈水和玻璃器皿，依據(jù)個(gè)人口味酌量投放毛尖。
品飲時(shí)先用水沖洗茶具，然后再投放毛尖。
洗茶用85℃的水沖泡搖晃茶杯并隨即倒掉清洗水，再加水沖泡。過半分鐘后再品飲，茶湯飲至1/3添水續(xù)飲。繼續(xù)添水續(xù)飲至茶湯變淡。一般可品飲3至5次。
新茶與陳茶鑒別
外觀
新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯。
陳茶色澤較暗，光澤發(fā)暗甚至發(fā)烏，白毫損耗多，香氣低悶，無新鮮口感。
茶湯
新茶湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長(zhǎng) 。
葉底鮮綠清亮;陳茶湯色較淡，香氣較低欠爽，滋味較淡，葉底不鮮綠而發(fā)烏，欠明亮，保管不好的， 5分鐘后泛黃。
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