炒菜基本功
1、刀工：是廚藝一個很關鍵的部分，要經(jīng)常練習才可熟練掌握 。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求 。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種刀法中由細分為多種 。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等 。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進行處理 。
【炒菜基本功】2、勺功：勺功就是在烹調(diào)菜品時所運用的翻勺動作 。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動作 。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功 。
3、面點：這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃 。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀 。需要掌握面點外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等 。如有可能，還要進一步學好蛋糕的制作、西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法 ， 這些技藝需要刻苦的練習和長時間的積累 。
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