1、面粉、精鹽、食用堿的配入比例是：100：1：0.5 。
2、具體測(cè)試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不?。?則堿水濃度不足40% ， 可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適 。
3、發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了 。為了確保對(duì)堿的成功，可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿” 。
【堿水面和面配方比例】4、蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對(duì)少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯 ， 則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間“跑跑”堿，再進(jìn)行制作；如試堿 ， 面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對(duì)得合適 ， 可立即用來制作面點(diǎn) 。

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