“徽商”有關(guān) 。


古語有云：前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟 。古徽州人多地少，光靠種地難以養(yǎng)活那么多人，所以很多徽州人十三四歲就要背井離鄉(xiāng)，外出學(xué)習(xí)做生意、掙錢養(yǎng)家 。


白墻黛瓦的徽派建筑 。


而外出的路餐一般都要便于攜帶和保存，經(jīng)過發(fā)酵腌制的食材，不僅延長(zhǎng)了保存期限，還賦予了食材新的滋味和風(fēng)味，久而久之也成為人們鐘愛的味道 。


于是，在徽州菜里，除了臭鱖魚，臘八豆腐、毛豆腐……都為徽菜打上了“臭”的標(biāo)簽 。


臭與香的一線之隔


在徽州當(dāng)?shù)?，臭鱖魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，關(guān)鍵詞是兩個(gè)——鮮鱖魚和木桶 。


新鮮的鱖魚宰殺去除內(nèi)臟，首先全身涂抹好鹽，進(jìn)行腌制 。




然放到木桶里（杉木桶最好），一層一層的碼放，最后壓上一塊重石，這樣會(huì)把魚肉中的水分?jǐn)D出，肉質(zhì)更彈 。




然后就是最關(guān)鍵的一步——發(fā)酵 。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚” 。


并且在發(fā)酵期間，需要每天上下翻動(dòng)魚身，確保腌漬均勻 。只有將這些因素都控制好，才能把臭鱖魚控制在香臭之間，聞著臭、吃著香 。




臭鱖魚怎么做好吃？


腌制好的臭鱖魚肉質(zhì)緊彈，在烹飪的過程中，魚身上大部分的臭味物質(zhì)都隨著溫度的升高揮發(fā)掉了，而這也正是“聞著臭、吃著香”的由來 。


烹飪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油鍋略煎，




隨后加入筍丁等輔料紅燒，一道傳統(tǒng)的紅燒臭鱖魚就燒好了 。




在徽州，年飯中的臭鱖魚一般要紅燒，還要上整條魚，寓意新年“紅紅火火”、“鴻運(yùn)連連”、“有頭有尾”、“完整高貴” 。


燒好的臭鱖魚，魚背上的紋路清晰可見，肉質(zhì)緊實(shí)，用筷子夾起，可以看到明顯的蒜瓣肉 。


并且，與其它的魚肉不同，臭鱖魚的魚肉很容易就大塊的夾起 。真.鮮美～


而說到咱們國人年桌上吃魚的講究，實(shí)在太多了:


為了體現(xiàn)尊敬長(zhǎng)者,往往是魚頭要對(duì)著貴賓或長(zhǎng)輩;
如果貴賓是文化人,則將魚肚對(duì)著他,以贊美他才高八斗、滿腹經(jīng)綸;
如果貴賓是武將,則將魚脊對(duì)著他,以贊美他威武豪放 。
民間還有“頭三尾四”之說,即魚頭所對(duì)之人喝三杯酒,魚尾所對(duì)之人喝四杯酒
……


所以，你們家今年的魚都是怎么吃的呢？

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