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豆腐是一種傳承千年的美食，也被譽(yù)為中華美食的代表 。據(jù)說最早發(fā)明豆腐的是淮南王劉安 。把大豆磨成豆?jié){，再加入鹵水就會形成豆腐腦，把豆腐腦壓制后，就會形成潔白如玉的豆腐 。
鹵水在豆腐的制作過程中，起到了關(guān)鍵作用 。但大家知道點(diǎn)豆腐的鹵水到底是啥嗎？雖然豆腐好吃，但鹵水可不是什么能喝的蜜液瓊漿 。
肥美的鹵味，需要由各種香料制作的鹵汁燉煮，這種鹵汁有時(shí)也被叫做鹵水，但跟點(diǎn)豆腐的鹵水不是一個(gè)概念 。點(diǎn)豆腐的鹵水其實(shí)就是鹽鹵，也就是鹽池蒸發(fā)后，殘留在鹽池的物質(zhì)，化學(xué)成分上主要是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉等 。鹵水很咸，而且有毒 。
鹽鹵對人的消化系統(tǒng)有腐蝕作用，還會抑制心腦血管和神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒?。如果大量吞服鹵水，會對人的身體帶來巨大的負(fù)面影響，甚至有致命的可能 。但少量鹵水卻能點(diǎn)化豆腐，且對人體還有好處 。
這是為什么呢？
我們把黃豆磨碎煮沸，就會形成一大鍋的蛋白質(zhì)和水，大豆蛋白團(tuán)無法匯聚，也無法跟水融合，就會形成一堆“膠體”物質(zhì) 。想要把這鍋“膠體”變成豆腐腦和豆腐，就需要鹵水中的電解質(zhì)溶液 。
含有氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉等物質(zhì)的溶液，充滿了電解質(zhì)，這些電解質(zhì)會形成許多帶電顆粒，讓水同其中的蛋白質(zhì)分離，同時(shí)蛋白質(zhì)顆粒會相互凝聚在一起，形成一大坨豆花 。
只需要一定時(shí)間的靜止和等待，這些豆花就會結(jié)成立體結(jié)構(gòu)，在經(jīng)過壓榨，把多余的水分析出，剩下來的就是豆腐 。
鹵水點(diǎn)豆腐的過程，是讓蛋白質(zhì)膠體聚沉的過程 。在這一過程中，原本對人體有害的鹽鹵會解除毒性，剩下的就是一些對人有益的微量元素 。當(dāng)然，鹵水量很少，多則無益 。
這可是老祖宗在兩千年前經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)得出的絕技，可想而知其中付出了多少艱辛 。
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