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錦上花濃（附3種口味生啫醬料秘方）
錦上花”生啫沙鍋魚頭制作工藝及技巧（附3種口味生啫醬料：復(fù)合柱候醬、復(fù)合紅燒醬、復(fù)合煲仔醬秘方）
王總廚擅烹生啫魚頭早已名聲在外。揭蓋后的“啫啫”聲與夾起魚頭時(shí)的聲響如出一轍，香味也隨之四散，尚未動(dòng)口，就已讓嗅覺和聽覺得到了滿足。再看魚頭肉，又滑又厚，生啫醬則醬味十足，咸鮮回甜。生啫魚頭要趁熱而食，魚唇是最滑爽的部分，其次是蒜瓣似的“耳光肉”（魚臉兩側(cè)的肉），魚腦則是整道菜的精華所在，焗酥的魚骨能使魚腦充分吮吸出來，一切都在嘴巴輕抿之中融化開去。其技巧有如下三點(diǎn)：
技巧1：枧水致嫩口感好。
魚頭斬成6厘米見方的塊，每千克用姜片10克、大蔥片30克、料酒40克、鹽20克、陳村枧水15克、花椒水1千克（花椒：水＝=1：10）浸泡2小時(shí)，這樣可以讓魚肉致嫩，焗出的魚骨更酥。
技巧2：白蘭地酒祛腥味。
腌好的魚頭用干凈毛巾沾干水分，拌入復(fù)合柱侯醬備用；沙鍋上火，燒熱色拉油30克，下人生姜粒50克炒香，接著下入蒜子和小干蔥頭各50克炒香，下入魚頭擺放整齊，加蓋焗15分鐘，出鍋前沿著鍋蓋淋入白蘭地酒15克，放青紅椒片、香菜點(diǎn)綴即可上桌。白蘭地酒燃燒后酒香彌漫，能有效地祛腥增香。
技巧3：三種醬料味不同。
生啫魚頭香味濃郁，醬料配方是很多廚師不愿公開的。我有3種生啫魚頭的醬料配方，與大家分享：
生啫魚頭香味濃郁，醬料配方是很多廚師不愿公開的。我有3種生啫魚頭的醬料配方，與大家分享：
1、復(fù)合柱侯醬：
李錦記柱侯醬1千克，干蔥頭末、大蒜泥各50克，小火熬1.5小時(shí)即可（邊熬邊淋入色拉油，防止粘鍋）。
2、復(fù)合紅燒醬：
干蔥頭末50克，蒜泥25克，柱侯醬250克，海鮮醬125克，磨豉醬、沙茶醬各100克，花生醬20克，廣合白腐乳、紅腐乳各50克，五香粉10克，混合后用小火熬1.5小時(shí)即可（邊熬邊淋入色拉油，防止粘鍋）。
3、復(fù)合煲仔醬：
起鍋下色拉油150克，香蔥、干蔥、蔥頭各6克，姜末、香菜各8克炸至香濃，過濾成“三合油”，接著放金華火腿泥4克，海米泥、瑤柱泥各3克，陳皮泥1克，干蔥泥、蒜泥各4克熬香，再放柱侯醬60克，海鮮醬45克，頂好花生醬26克，美極鮮醬油、蠔油各8克，甜面醬12克，魚露、生抽各3克，加70克水，上火熬開鍋，調(diào)入沙姜粉1克，五香粉、八角粉各2克，味精8克，白糖15克，雞粉5克熬至醬香金黃，起鍋再封三合油100克即成。此醬鮮甜綿長(zhǎng)，是煲仔十大醬類之一。
【錦上花濃附3種口味生啫醬料秘方】

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錦上花濃 附3種口味生啫醬料秘方

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