在外地有事不易吃到正宗川渝味的面條，所以幾年前，跟做這行的親戚學(xué)了做法 。無論走在哪兒，都懷念家鄉(xiāng)正宗的川渝雜醬面 。在我老家有家老店，從小到現(xiàn)在吃，味道還是那么經(jīng)典，讓人回味 。以前條件問題，普通人沒機(jī)會(huì)吃那么多口味的面，所以雜醬這款經(jīng)典，是很多重慶人的記憶 。
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重慶雜醬面 | by 辰氡原料：面、肉臊子、蓮白葉、老姜、蒜、花椒粉、醬油、醋、雞精、鹽、油辣子、小蔥、花椒、肉骨湯、沙香、八角
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1. 鍋中加兩升左右的清水，加花椒10顆左右，八角兩三瓣，沙香(又名沙姜，山奈)等體積 。2立方厘米的老姜一兩塊，拍扁加入 。關(guān)蓋，待煮沸 。加這些料，是為了除去水面(堿面)的堿味或干掛面面粉味 。
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2. 這是做一份二三兩面用的量，姜兩立方厘米體積一塊(大概三分之一個(gè)小拇指大小)，蒜等體積 。
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3. 拍碎，剁成一兩毫米細(xì)末 。(有些面館，為使姜蒜味更濃郁，是用的姜蒜分開分別，加溫水等，氧化發(fā)酵半天的姜蒜泥水，自己食用怕麻煩，就沒這么做)
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4. 二十厘米左右的小蔥兩三根，切兩三毫米長的蔥花 。
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5. 和面館使用的裝二三兩小面的面碗一個(gè)，差不多十五厘米左右的直徑 。加入備好的姜蒜末；加入礦泉水瓶蓋兩三蓋的醬油，醋半到一蓋，花椒粉四分之一到三分之一蓋，雞精四分之一蓋，鹽半蓋左右，油辣子三蓋左右(前面幾種調(diào)料，皆可據(jù)自己口味微調(diào)，醋少可鮮，多會(huì)奪味，所以醋一般不多放) 。
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6. 純豬肉骨湯，這次用的豬皮加豬骨(可參考我發(fā)的燉豬骨湯的菜譜，只是不用加配菜和減少鹽用量即可 。湯味別太復(fù)雜，會(huì)蓋掉面本身和雜醬的味道，所以一般用肉醬類湯面用的純骨頭湯) 。
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7. 加入肉骨湯至碗二分之一左右體積量 。
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8. 待湯沸 。
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9. 加入兩三塊巴掌大的白菜葉煮兩三分鐘 。
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10. 撈起，加入湯中做面菜底 。
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11. 加入干面條(150克左右，超市有單獨(dú)賣100到200克小包裝的)撥散煮兩三分鐘左右，(水[堿]面，或細(xì)掛[干]面煮一兩分鐘左右即可，也可據(jù)口感調(diào)整增加時(shí)間) 。
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12. 煮好的面加入碗中鋪在底菜上 。
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13. 準(zhǔn)備制作好的肉臊子(雜醬) 。不會(huì)做的可參考我發(fā)的肉臊子的菜譜 。
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14. 加入五厘米直徑湯勺，一勺雜醬，半勺左右蔥花 。拌勻即可食用 。小竅門：1.煮面要水寬，就是水多，這樣煮出來的面，不易粘，湯不易渾 。2.我給的煮面時(shí)間，是剛好煮熟，較為彈程度的時(shí)間，喜歡面軟的可煮久點(diǎn)，但一般不超過五分鐘，因面太軟無口感 。3.底菜和面煮時(shí)間差不多，可一起煮，若新手一起煮，可能會(huì)遇到面撥不散，與菜纏繞的情況，就選用分開煮的方法好些 。4.一般重慶面館常用作為打底菜的，就是萵筍葉(油麥菜)，空心菜(過河菜，騰騰菜)，小青菜，白菜葉(是蓮白不是大白菜，因其大白菜與其他幾種相比，煮后脆爽口感略弱，所以用的少) 。5.純豬肉骨湯，湯味別太復(fù)雜，會(huì)蓋掉面本身和雜醬的味道，所以一般用肉醬類湯面用的純骨頭湯 。可參考我發(fā)的燉豬骨湯的菜譜，只是不用加配菜和減少鹽用量即可 。6.調(diào)料，皆可據(jù)自己口味微調(diào)，醋少可鮮，多會(huì)奪味，所以醋一般不多放 。7.面條用的油潑辣子不知道怎么做，可在超市買，或可參考我發(fā)的油辣子的菜譜，自己做 。
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