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一辣三分味，一咸到十成，咸味作為百味之王，甜味則為百味之首，在我國甜味是僅次于咸味的主味，尤其南方人對甜味非常喜愛。糖是甜味調(diào)料，以甘蔗和甜菜或其他原料制成。我們?nèi)粘Ｊ秤玫奶?，其主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來?。有白砂糖（簡稱白糖）、黃綿砂糖、冰結(jié)糖、紅結(jié)糖、冰糖、糖、蜜蜂糖、飴糖（麥芽糖）等。恰當(dāng)?shù)厥褂檬程?，能確保菜肴應(yīng)有的味道和質(zhì)量，糖具有調(diào)和菜肴百味的作用，有些菜肴甚至離不開糖。具體來說糖在烹中有以下幾種作用。
一、具有增甜提香作用
糖是食品中甜味的主要來源在制作蜜汁，湯羹、點(diǎn)心、飲料等甜味食品時，加入適量的糖，能使菜品增加甜味，豐富菜肴的口味，增加香氣和鮮美度，使菜肴顯得柔和醇厚。常見的菜品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛奶、紅茶、可樂、甜酒等。通常來講，糖產(chǎn)生的香味較為柔和，但如果糖和其他調(diào)味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鮮提香效果。最常見的就是糖、醋、醬油組合，調(diào)出“魚香味” 。
二矯正口味，祛膩除臭的作用
在制作菜肴時適當(dāng)?shù)募犹强梢詼p少和抑制原料的咸、苦、澀，腥，臭等味，緩和辣麻味的刺激感。比如在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。在拌制苦瓜，做魚時加入糖可以菜肴更加入味順口。糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃好吃，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。在調(diào)制辣味菜肴時加點(diǎn)糖，可使菜肴辣而不燥。
三著色增光的作用
糖加熱熬制可變?yōu)樘巧?，是一種純天然色素，能給人一種視覺上的美感。糖加熱到160℃~180℃高溫時，色澤就發(fā)生褐變，從淺黃色到金黃，再到棗紅色直至黑褐色，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng) 。用這種焦糖掛色烹制出來的菜肴，色澤鮮亮誘人，有一種包漿的質(zhì)感。一般來講，色澤為棗紅或醬紅色、外表蜜汁鮮亮的菜肴，通常都要經(jīng)過一道烹制工序——炒糖色，這是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。這種手法在紅燒、扒、炸、烤等烹調(diào)方法中，尤其在鹵菜中使用頻率很高，如紅燒肉、扒肘子等。在制作烤炸扣等菜品時在烹飪原料表面抹上飴糖，可以增加菜品的美感亮度。比如在烤熟的叉燒肉、雞翅、烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等菜肴上抹（或淋）些飴糖，不僅可使菜肴增增加風(fēng)味口感，而且還能使菜肴增光發(fā)亮。
四蜜汁，掛霜拔絲，琉璃的作用
蜜汁，鍋中添入適量水然后放入白糖、蜂蜜、鹽燒開，之后轉(zhuǎn)小火燒至湯汁濃稠。最后澆在蒸熟或炸熟的主料上拌勻，或?qū)⒅髁系谷脲亙?nèi)拌勻即成。常見的菜品如蜜汁白豆，紅薯等。
掛霜，食品霜化，白糖入鍋加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
拔絲，糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的食材，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔出縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等。
琉璃，白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，并熬到可拔絲的程度時，將經(jīng)初步加熱（或不加熱）的原料放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼后，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀狀最常見的就是“冰糖葫蘆”，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。

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糖在烹飪中的幾大作用 糖在菜肴中的作用

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