市面上Q彈的肉丸子大都添加了一種叫“肉膠”(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶TG)的添加劑 。這種添加劑本質(zhì)上是蛋白質(zhì)，可讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu) 。
讓肉丸子Q彈里面添加了什么

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肉丸、魚丸是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞，因此，烹飪時(shí)水分易流失，口感粗糙、失去彈性 。
如果肉糜中加入肉膠，肌球蛋白會(huì)重新發(fā)生交聯(lián)，形成海綿狀結(jié)構(gòu)，將水分牢牢鎖住 。這樣的肉丸水分更多，且不易在解凍、加工過程中流失，口感也變得既嫩又有彈性 。
除了肉丸，肉膠還被用在許多食品中，如加在餃子皮里使其更有韌性，煮時(shí)不破皮、不混湯，煮出來更光滑、透亮，加在饅頭、包子中，讓其更白、松軟可口 。

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