黃女士很少做飯 。今天她突發(fā)奇想，突然想煮一鍋排骨玉米湯喝 。鍋正在煮的時(shí)候，婆婆突然過來了 。婆婆揭開鍋蓋，看到鍋里面有一層厚厚的浮沫，趕緊找出濾網(wǎng)，小心翼翼地把浮沫撈出來，說這些是肉里面的臟東西，不能吃 。
黃女士心想，她雖然很少下廚，但也知道，無論鍋里的肉怎么煮，都還是肉，別的什么都不加 。為什么會(huì)有臟東西？她剛才反駁了，但轉(zhuǎn)念一想，婆婆做了幾十年的飯，這么做肯定有一定道理 。多一事不如少一事，自己吃就好 。
但她還是想不通 。這漂浮的泡沫是什么？如果你不把它撈出來會(huì)怎么樣？也會(huì)影響肉的口感嗎？相信很多廚師都有這樣的疑惑，今天我就來解答一下 。
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為什么煮肉時(shí)會(huì)有很多浮沫？到底是什么？平時(shí)買肉除了炒菜就是燉湯紅燒 。如果多加水，很快就會(huì)看到表面浮沫，似乎有點(diǎn)影響食欲 。有的人喜歡清洗，有的人喜歡待在鍋里 。
其實(shí)它們基本上都是蛋白質(zhì)，遇到水就會(huì)溶解在水中，然后經(jīng)過高溫煮熟后慢慢凝結(jié) 。另外，少量的血包裹在肉末殘?jiān)入s質(zhì)中，會(huì)和鍋里的水一起沸騰 。
泡沫多還是少，跟這個(gè)地方毛細(xì)血管的數(shù)量有關(guān)系 。比如豬腿毛細(xì)血管多，泡沫就多，而背上的肉就少 。
有人說既然來自食物本身，就說明可以吃，但是為什么大家都要扔掉呢？因?yàn)檠獣?huì)影響整個(gè)湯的味道，吃起來有點(diǎn)腥，也會(huì)改變?nèi)獾奈兜?，尤其是第一口的泡沫，最好撇去，否則有些人對味道和氣味比較敏感，可能吃不下去 。
但是，這樣也會(huì)失去食材本身的味道 。如果煮土豬肉和散養(yǎng)雞，沒有那些雜質(zhì)，肉的味道會(huì)淡很多 。去還是留，就看你能不能習(xí)慣那個(gè)味道了 。
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是精華還是污垢？為什么撇油后不久又出現(xiàn)泡沫？因?yàn)榈谝豢阱佊写罅扛∧任吨?，?huì)粘在肉上，影響美觀，所以大家可以當(dāng)作“臟東西”，找東西撇掉，或者直接換一盆清水重新煮 。等到第二鍋?zhàn)兂煞浅Ｎ⑿〉呐菽?，這才是精華 。里面有大量的脂肪，蛋白質(zhì)等等，吃起來很好吃 。
值得注意的是，不是每一種肉都會(huì)產(chǎn)生泡沫 。比如肉丸，魚，小沫，新鮮牛羊肉，宰殺時(shí)放血很干凈，沫不容易 。肉湯里不可能沒有泡沫 。畢竟只要保持沸騰，就會(huì)有源源不斷的泡沫 ?？梢杂^察到泡沫很小，湯汁清澈呈乳白色，不需要撇去 。
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為什么做的肉沒有餐廳的好吃？可能有四點(diǎn)我沒注意到 。首先是鍋，炒菜或者煲湯 。不同的方法用不同的鍋 。如果想燉肉湯，建議用砂鍋和高壓鍋代替鐵鍋 。最好一次加足水，中間不要反復(fù)開蓋 。
其次是肉類，很多人喜歡吃瘦肉，但是豬肉煮出來會(huì)比較柴，需要更多的時(shí)間來煮 。如果想更香更爛，可以選擇肥肉中的瘦肉，加上骨髓，燉湯會(huì)更鮮美 。如果想肉的味道更好，可以在烹飪前用鋒利的刀在肉的表面劃幾下 。
再者，就是熱度 。首先用大火將肉的營養(yǎng)和味道充分融入湯中，然后降火收汁使湯汁更濃，食材味道更濃 。如果需要添加調(diào)料和輔料，要轉(zhuǎn)小火后再放，不要過早添加 。鮮蝦、味精等 。應(yīng)在烹飪前1分鐘添加 。
想要肉好吃，光有肉是不夠的 。嘗試加入一些其他食材，如蘿卜、醋、料酒、袋泡茶、八角、中草藥、橘皮等 。，可以讓肉湯變得獨(dú)一無二 。
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