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三、銀耳的保存方法及選購建議
　(一)銀耳的保存方式
儲(chǔ)存保鮮：銀耳應(yīng)在陰涼干燥處儲(chǔ)存。泡好后的銀耳，吃不完可以瀝干水分，用保鮮膜包好放冰箱保存，但時(shí)間不要超過3天。
(二)銀耳宜買干的不宜買新鮮的
在上世紀(jì)八九十年代，隨著人工種植銀耳的規(guī)模越來越大，河北、河南、山東等地陸續(xù)出現(xiàn)了一些集體中毒事件。銀耳之所以能夠?qū)е氯藗兪秤煤笾卸?，是因?yàn)橐环N叫“米酵菌酸”的毒素，這種毒素來自一種細(xì)菌，叫“椰毒假單胞酵米面亞種” 。但90年代后已經(jīng)很少聽說銀耳中毒事件了，因?yàn)槿藗円呀?jīng)習(xí)慣了買干制銀耳。
但在一些菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還能看到有人售賣鮮銀耳，那到底能不能吃呢?答案是最好不要。并不是因?yàn)樗欢ㄓ卸?，而是因?yàn)闆]有必要。
首先，干制銀耳保留了銀耳中的絕大多數(shù)營養(yǎng)，包括多糖、維生素、礦物質(zhì)等，鮮銀耳并不會(huì)比干銀耳好多少。其次，銀耳干制過程中，即使原先有少量毒素污染，在陽光紫外線的作用下也會(huì)降解不少。數(shù)據(jù)顯示，鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干制銀耳，且目前并沒有出現(xiàn)干制銀耳中毒的。如果你一定要買鮮銀耳，那要注意銀耳的手感和氣味，比如是否有發(fā)黏、發(fā)軟，是否有霉變、腐敗的異味。如果出現(xiàn)這樣的情況就千萬不要購買了。
此外，泡發(fā)銀耳，記住要勤換水，不要泡太久。事實(shí)上，燉銀耳并不需要泡發(fā)，稍微清洗一下就行了，無非是燉的時(shí)間長一點(diǎn)而已。
四、食用銀耳別犯6種錯(cuò)誤
1、銀耳性潤而膩，風(fēng)寒咳嗽及濕痰壅盛者慎食。若食后有大便泄瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。銀耳性潤而膩，風(fēng)寒咳嗽及濕痰壅盛者慎食。
2、選購時(shí)銀耳以干燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質(zhì)厚者為上品。顏色過白則常是經(jīng)加工漂白的，色黃暗濁者則是儲(chǔ)存過久，均不宜選購。
3、銀耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部發(fā)起來)再用熱(溫)水浸泡20至30分鐘，然后用清潔水反復(fù)沖洗幾次后才可食用。泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。
4、變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒。變質(zhì)的干銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點(diǎn)，或橘紅色斑塊，經(jīng)水泡后，發(fā)粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的干品就有發(fā)霉的危險(xiǎn) 。
5、吃新鮮木耳謹(jǐn)防中毒。鮮木耳中含有一種卟啉的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射會(huì)引起日光性皮炎。人體曝曬部位易出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫，疼痛，甚至壞死，若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會(huì)出現(xiàn)呼吸困難等。
干木耳是經(jīng)過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會(huì)分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余毒素會(huì)溶于水，使水發(fā)的干木耳無毒。
6、喝隔夜的銀耳湯易中毒。不論是袋栽銀耳，還是露天鍛木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)過烹煮之后，如果放的時(shí)間較長，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會(huì)自然地進(jìn)入血液循環(huán)，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發(fā)生腸原性青紫癥的一系列癥狀。

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