要用冷水下鍋，用熱水會導致排骨表面肉的蛋白質容易快速凝固，從而使其表面的蛋白質不能滲透到排骨里，導致排骨湯熬不白的現(xiàn)象發(fā)生，同時要先焯水，可以去掉排骨表面的血沫，避免排骨在熬成湯時被染色 。
排骨

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排骨在中國通常特指的是豬的肋骨，是烹飪菜肴的一種代加工的食材，這是因中國食用肉以豬肉占比更大，也是中國人飲食結構導致 。
排骨同樣也可以泛指豬、牛、羊等動物去皮后剩下的肋骨，同時上面還會附有少量的肉類 。
一般來說，排骨指的都是豬排骨，其味道鮮美，也不會太過油膩，含蛋白質、脂肪、維生素，大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養(yǎng)物質 。

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