牛肉一定要橫著紋理切，切牛肉是很講究的，橫著紋理切，這樣可以把牛里面的長纖維切斷，炒出來的牛肉才容易嚼的爛，也更容易入味 。同時(shí)牛肉還需要腌制一下，要先浸泡牛肉片，這樣可以去掉多余的血水，還能減少牛肉的騷味 。
牛肉嫩的秘訣

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怎么樣讓牛肉吃起來嫩，第一步肯定是選擇牛肉的部位了，一般來講牛里脊是最嫩的部位，牛腩筋膜比較多，所以炒牛肉一定要牛里脊了 。
選好的牛肉要用刀剔除筋膜，也就是牛肉里面白色的筋膜，用刀剔除干凈，要不然炒出來的牛肉容易咬不動 。
腌制牛肉時(shí)可以放一點(diǎn)原味酸奶，攪拌均勻后腌制半個(gè)小時(shí)，酸奶里面有酶，可以分解牛肉里面的彈性蛋白，讓牛肉口感更好 。

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