焯水時既可以用大火也可以用小火，具體根據(jù)原料的性質和烹調的要求來掌握好焯水的火候 。一般來說用沸水焯水的食物，待水沸騰后再轉為小火，而用冷水焯水的食物，是保持大火的狀態(tài) 。
焯水用大火還是小火
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焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類都需要焯水 。
焯水時必須對原料進行翻動，使原料受熱均勻，以達到焯水的目的 。
一般來說，蔬菜類用開水進行焯水，而肉類食物是用冷水來焯水 。
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