在很多的店，我們都可以看到茶葉蛋的　存在，殊不知茶葉蛋在鍋里已經(jīng)“千滾”了多長(zhǎng)時(shí)間，事實(shí)上，這樣煮出來的茶葉蛋營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)被破壞，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)已經(jīng)嚴(yán)重變性，而且蛋白和蛋黃接觸的地方還有一層鐵青色，這是為什么呢？
實(shí)際上，水煮雞蛋的時(shí)候發(fā)生了四個(gè)變化過程：
第一階段：雞蛋下鍋時(shí)間不長(zhǎng)，這時(shí)雞蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，沙門氏菌不被能完全去除；
第二階段：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋剛凝固時(shí)，雞蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，沙門氏菌都被去除；
第三階段：雞蛋基本已經(jīng)熟化可食，若繼續(xù)在鍋中水煮，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋中的維生素Ｅ，少量ＤＨＡ和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生自由基 。
第四階段：如果有其他事情被耽擱，忘記關(guān)火，雞蛋中的這些營(yíng)養(yǎng)成分不但會(huì)被繼續(xù)氧化，還會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)生一種物質(zhì)－硫化亞鐵，也就是我們常見的“黑膜”，因?yàn)殡u蛋中的某些含硫物質(zhì)和雞蛋中的鐵元素發(fā)生化合反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一些危害，如影響鐵的吸收，嚴(yán)重還會(huì)產(chǎn)生結(jié)石，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育 。
所以水煮雞蛋，在第二階段是最為的，即蛋黃微微凝固的溏心雞蛋，水煮時(shí)間為煮沸狀態(tài)下３～５分鐘，一些雞蛋由于大小差異，可稍微多煮１～２分鐘；如果不喜歡吃溏心雞蛋，也可稍微多煮１～２分鐘；此外，如果用煮蛋器煮雞蛋，煮蛋器的時(shí)間也是剛好合適的 。
中國(guó)居民膳食指南推薦，每天１個(gè)雞蛋，高血脂患者可每間隔１天１個(gè)，即２天一個(gè)，且雞蛋最好的烹飪方式食水煮蛋，營(yíng)養(yǎng)流失最少 。

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