2、用料正確
無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材 。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子必須要用前肘、排骨呢當(dāng)然要肋排，腔骨紅燒就要差很多 。
3、徹底煸炒
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚要先煎 。這也有竅門，煸肉的時候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩；而煎魚的時候，如果用煎肥肉的油來煎魚，把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味，味道會格外香 。
4、充分上色
當(dāng)肉煸好、魚煎好需要上色，傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然后放入肉上色，所謂糖色 ?？墒瞧鋵?shí)，用老抽醬油就能夠充分上色了 。只是記得，當(dāng)肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會兒，再放料酒和足量水 。
5、水量一次加足
肉充分上色后，再加入充足的肉湯或者水 。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉，而魚則是在23的位置 。
6、中間小火
至于燉肉的火力是，兩頭大火中間小火 。先把湯煮沸騰，撇去雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉 。一般來說，肉燉1個半到2個小時后就能夠收汁了，而魚大約燉20分鐘就能夠入味道 。總之，當(dāng)材料接近酥爛，就能夠收汁了 。收汁時用急火大約收15分鐘 ?？墒?，也要注意點(diǎn)啊，不要把汁都收干了 。
7、異常竅門
做紅燒菜每個人也都有自我的竅門 。
我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出鍋前放鹽，肉質(zhì)鮮嫩；三是每次要么加點(diǎn)腐乳、要么用點(diǎn)醪糟汁、甚至是淡奶油來調(diào)味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道十分不一樣反響！
紅燒肉的做法（五）：
把帶皮肋條五花肉洗凈后切成大塊 。
炒鍋?zhàn)鰺岷蟮谷肷僭S食用油，放入八角、花椒爆香 。
之后放入姜片，蒜瓣翻炒幾下 。
放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻 。
加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮 。
待水開后撇去浮沫 。
蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時 。
掀開鍋蓋轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠即可關(guān)火 。
紅燒肉的做法（六）：
原料：
帶皮五花肉(豬肉)、干山楂片、老抽、冰糖 。
做法：
1、帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈 。
2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘 。
3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上 。
4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫 。
5、轉(zhuǎn)小火微沸，一個半小時 。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫忙去掉一些油份，沒有的話能夠不用 。）
6、轉(zhuǎn)入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就能夠了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃 。
7、加入冰糖
8.燒到汁濃，加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道 。
9.點(diǎn)香油出鍋 。
紅燒肉的做法（七）：
五花肉500克切成2厘米見方的小塊 。
鍋中油溫偏低時，放大料（八角）和桂皮炒出香味，后轉(zhuǎn)大火放肉肉，炒到肉肉變白后再炒2分鐘 。
加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鐘上色入味 。
加開水，盡量多加點(diǎn)，以防不夠再添加，那樣會影響最終的口感 。稍沒過肉肉，放幾片姜片和棗（沒有可不放），小火燉40分鐘，水不夠時要加點(diǎn) 。
40分鐘后開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色！
技術(shù)要點(diǎn)：
1.在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬 。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐?。
3.盡量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請您及時就醫(yī)或請專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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