生粉和淀粉的區(qū)別
生粉又稱豆粉豆菱粉 ， 是用菱角或蠶豆制成 。生粉的用途很廣 ， 能夠作炒菜時(shí)的調(diào)料 ， 也能夠做涼粉 ， 還能用來攤煎餅 。主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等 ， 有多種多樣 ， 比如紅薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉 ， 以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉 ， 能夠有很多種 ， 一般指玉米淀粉淀粉是葡萄糖的高聚體 ， 水解到二糖階段為麥芽糖 ， 完全水解后得到葡萄糖 。
文章插圖
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元 ， 支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元 。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26% ， 它是可溶性的 ， 其余的則為支鏈淀粉 。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí) ， 直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色 ， 而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色 。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分 ， 存在于種子和塊莖中 ， 各類植物中的淀粉含量都較高 ， 大米中含淀粉62%～86% ， 麥子中含淀粉57%～75% ， 玉蜀黍中含淀粉65%～72% ， 馬鈴薯中則含淀粉12%～14% 。淀粉是食物的重要組成部分 ， 咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味 ， 這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪藛翁?。食物進(jìn)入胃腸后 ， 還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解 ， 構(gòu)成的葡萄糖被小腸壁吸收 ， 成為人體組織的營養(yǎng)物 。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊 ， 并用于紙張和紡織品的制造(精整)等 。
他們的詳細(xì)區(qū)別：
1、概念不一樣：生粉都是淀粉 ， 但淀粉不必須是生粉 。生粉只是民間說法 ， 用于特定烹飪材料的區(qū)分 ， 可是淀粉就不僅僅指烹飪用的材料 ， 還泛指葡萄糖分子聚合而成的物質(zhì) ， 在人體細(xì)胞中儲(chǔ)能 ， 也能夠理解為碳水化合物 。
2、構(gòu)成區(qū)別：烹飪用的淀粉分為多種 ， 比如紅薯、綠豆、玉米、小麥淀粉等 ， 生粉大多指玉米淀粉或土豆淀粉 ， 包含范圍要小很多 。可是此刻市面上的包裝袋上都會(huì)把勾芡用的粉稱之為生粉 ， 因?yàn)榈矸鄣姆秶獜V泛許多 ， 為了便于區(qū)分 。
3、使用區(qū)別：烹飪用到的嫩肉粉或增稠粉都是用到的淀粉 ， 無論哪種原料的淀粉都能夠 ， 可是生粉因?yàn)槲赃^差 ， 常用來嫩肉 ， 但不適合用于熬湯 ， 放涼后容易變稀 。
4、質(zhì)地不一樣：生粉的粉質(zhì)比普通淀粉細(xì)膩 ， 并且顏色也更加亮白有光澤感 ， 普通的淀粉粉質(zhì)相比之下較為粗糙 ， 在顏色上沒有較多的光澤感 。
5、用途不一樣：
（1）掛糊
在油炸之前將食物包裹一層淀粉 ， 目的一是鎖住食物本身的鮮味 ， 二是使食物本身的口感更加酥脆 ， 由于木薯淀粉和紅薯淀粉顆粒較粗 ， 預(yù)熱比較黏稠并且顏色較暗 ， 多用于掛糊用 ， 例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋魚等 。
（2）腌制
一般炒肉時(shí) ， 為了使肉質(zhì)滑嫩 ， 我們通常都要腌制一下 ， 腌肉的話我們通常用生粉 ， 目的是鎖住肉中的水分 ， 吃起來更滑嫩 。
（3）勾芡
通常勾芡分為勾薄芡和濃芡 ， 勾芡通常用玉米淀粉 ， 也就是生粉 ， 比如做魚香肉絲、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是濃芡 ， 濃芡的目的是使湯汁濃稠 ， 讓醬汁充分的包裹到食材上 ， 增加食物的口感和色澤；而做湯類時(shí) ， 要勾薄芡 ， 目的是使湯汁鮮亮透明 ， 菜品色澤更好 。
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