紅燒肉上色可以通過(guò)炒糖色兒上色，或者通過(guò)添加老抽調(diào)色 。最好采用冰糖炒糖色，冰糖甜度高，味純，光澤透明度高，而且口感也更好 。當(dāng)肉燒至用筷輕戳可通時(shí)放入老抽 。如果老抽放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放晚只有外層的肉被染上色，不能入味 。
紅燒肉上色的方法竅門
文章插圖
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如果不炒糖色，可在燉煮過(guò)程中添加冰糖 。肉和冰糖的比例大約為一斤肉配一兩冰糖 。“收汁”時(shí)可輕輕翻動(dòng)肉塊，使肉著色均勻 。
制作紅燒肉最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)為主料，鍋具以砂鍋為主 。做出來(lái)的紅燒肉成品肉肥瘦相間、香甜松軟、入口即化 。
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