四、酒釀的配置好方法
配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉（酒曲）適量 。
做法：1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡 。水層約比米層高出20厘米 。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸 。
2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯 。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水 。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑 。
3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7% 。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇 。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化 。
4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面 。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵 。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束 。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離 。
5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口 。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色 。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒 。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒 。每100千克糯米可釀造米酒200千克 。

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