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羊肉爐不是故意的（唯有羊肉爐才能溫暖人心）
十幾年前，我采訪過一位臺灣作家LogyDog 。他出版了一本自述短篇《羊肉爐不是故意的》，情節(jié)大致是：某個寒冷的冬天，作者不小心打翻了熱羊肉爐，潑到了他“沒有用過的小弟弟”上，燙傷后住院的經(jīng)歷 。在那個網(wǎng)文剛剛萌芽的年代，他把這段“胯下之辱”寫成文字，并發(fā)表在網(wǎng)絡(luò)上，很快引來了出版商和采訪人員 。
采訪中我問他：“是什么勇氣讓你把自己的痛苦變成搞笑？”他答：“幽默大多來源于真實 ?！蹦菚r候我還是初出茅廬的實習采訪人員，并不明白他話里更多的含義，只是記住了“真實”兩字 。
其實，于美食來說，真實同樣是最重要的素質(zhì) 。那些實際生活中找不到存在感的所謂“名菜”，即便登堂入室、精致包裝，也依然嘗不出讓人驚艷的味道 。比如北京的黃燜魚翅、杭州的龍井蝦仁、成都的開水白菜……本地人家中，誰沒事會去做這些勞什子？既然廚師們自己家里不做，又怎能寄希望于他們在飯店里做出超過預(yù)期的滋味呢？
LogyDog這本書，倒是真反映出了羊肉爐在臺灣人心中真實的存在感 。臺灣的冬季多雨，濕冷的氣候是最磨人的 。所以在飄雨的冬夜里，一爐祛濕又溫暖的羊肉，總成了慰籍心靈的最佳伴侶 。
羊肉爐制作不難，唯“功夫”二字而已 。一斤的帶皮羊肉，滿滿地塞進小砂鍋里，加入 桂枝兩錢、陳皮兩錢、熟地兩錢、白果兩錢、當歸三錢、黨參三錢、枸杞子三錢、黃芪三錢、紅棗六顆、蔥白三根、姜一塊，小心地從鍋沿往里注滿水，就這樣在紅泥小火爐上慢慢“篤”了，一般都要慢燉兩三個鐘頭，等到食客隨叫隨點 。臨上桌前再澆入半瓶臺灣米酒，任他翻滾一會兒，每一塊羊肉就都帶上了鮮嫩的甜味 。
南方人吃東西講究蘸料，這和北方一份麻醬碟摻點韭菜花打發(fā)的糙勁兒不太一樣 。羊肉爐標準的吃法要蘸臺式豆瓣醬和醬油膏調(diào)出來的小料 。臺式黃豆瓣醬和四川的郫縣豆瓣醬不一樣，它不辣，帶著甜味兒，和廣式燒羊肉里用的柱候醬有點類似 。
醬油膏則是由醬油，加上淀粉或紅薯粉等粉狀物，再加上蔗糖或冰糖等糖類，熬制成的一種甜咸味道勢均力敵的膏狀調(diào)料 。醬油膏是各類臺灣小吃的主要沾料，從白切雞、豬蹄、炸蝦卷到燙蔬菜，吃粽子到做三杯雞……如果說上海老太太要一手醬油瓶，一手糖瓶的話，臺灣老太太則已經(jīng)把二者放到同一瓶里 。我還見過臺灣人用它來沾生西紅柿的，聽起來很黑暗料理，但味道真是不錯 。
有了黃豆瓣醬和醬油膏的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大 。兩人一小鍋，很快就被分食干凈 。別急，這頓飯才吃到一半，問老板要一點青菜、玉米、香菇、金針菇、白菜、高麗菜、薏米等清素不奪味的東西，像火鍋一樣現(xiàn)煮現(xiàn)吃，慢慢把鍋里的羊肉鮮味吸凈 。到最后，一鍋湯乳白誘人，舀一碗入肚，渾身就熱了 。這時候如果能撈起一兩根羊棒子骨是最幸福的，吸吮那燉得老道的羊骨髓，才會明白“食髓知味”這四個字的含義 。
有一年冬天，我在高雄的岡山，晚上肚餓難忍，上街一看，卻見公路上沿街停的機車排起了大長龍——原來，是本地人攜家?guī)Ь旌襞笠槌鲩T吃羊肉爐了 。此時已接近十點，恐怕是別處宵夜不多見的情形 。我坐下來，要了一份當歸羊肉爐，湯頭很鮮、羊肉很醇 。那時候屋外正飄著臺北冬季的冷雨，屋里卻充滿了溫暖的肉香味和臺灣腔綿軟的笑鬧，他們很真實，他們很幸福 。
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