天越冷離年也就越近了，前幾天跟一個在新疆呆了七八年的朋友聊天，問問過年還回不回來 。說起新疆的美食，把我饞壞 。
他說：在新疆這些年，吃過最好吃的羊肉、最甜的哈密瓜、味道最濃的葡萄、最新鮮的水果、蓋著最暖和的棉花被 。還說要給我郵回來一床，那么重，郵費(fèi)又貴，想想還是不能要 。
燉羊肉，新疆人的吃法應(yīng)該是最簡單的，他告訴我新疆人燉羊肉，啥都不放，涼水下鍋直接燉，那羊肉又嫩又鮮還不膻 。
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我們很多人燉羊肉時喜歡多放點(diǎn)調(diào)料，怕腥怕膻，想用調(diào)料來掩蓋羊肉的腥膻味，其實(shí)都錯了 。
燉羊肉想好吃，學(xué)會用減法，調(diào)料越少味越鮮 。
說起來簡單，其實(shí)做起來還有一些細(xì)節(jié)，處理不好照樣燉不出好湯來 。
一、熬羊湯想要湯濃，離不開羊骨，把羊骨用清水浸泡兩個小時以上泡出里面的血水 。最好是中途經(jīng)常換著水 。
把羊骨泡得看著白白凈凈 。大的羊骨砍開，方便燉出里面的營養(yǎng) 。
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二、涼水下鍋
把處理好的羊骨涼水下鍋，小火慢煮，有血沫飄上來用勺子及時撇出來，邊燉邊撇沫每一次都要把血沫打干凈 。
羊肉湯變白之前是不加水 。中途加水會降低原湯的鮮味 。
想喝清湯，就一直小火燉 。想濃湯就要大火 。還是那句話：小火出清湯，大火出濃湯 。
一直燉至沒有血沫溢出來 。
三、若是燉清湯，幾片白芷就行，其他的任何香料都不要再放了 。
白芷在這里可以增加肉香，還能起到去腥的作用 。
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四、把羊肉放入清水中浸泡半個小時，清燉的羊肉一定要充分拔出血水，吃著才鮮嫩不腥 。
羊肉浸泡好以后取出來掛在通風(fēng)的地方晾干水分 。
把羊骨燉的已經(jīng)呈現(xiàn)出了奶白色，把羊肉放進(jìn)去繼續(xù)大火燒開，和羊骨放在一起燉 。
這個時候還需要再撇血沫，雖然羊肉提前浸泡清洗過了但是多少還會留下雜質(zhì)，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)大火燉煮 。
羊湯燉至濃白以后轉(zhuǎn)為小火，小火慢慢浸出骨頭肉質(zhì)里面的膠原和精華 。這樣才能達(dá)到濃香的效果 。
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全程不調(diào)味，一直把羊肉燉到用筷子輕輕一扎就爛，把羊肉撈出來切切 。
這個時候也可以加一點(diǎn)白蘿卜或者胡蘿卜放時去繼續(xù)燉煮 。
想直接喝湯吃肉時，放點(diǎn)鹽就行了 。
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也可以在喝羊肉湯的時候把鹽放在碗里，來點(diǎn)小蔥花、香菜、胡椒粉來調(diào)調(diào)味 。
大家都知道：豬不椒，羊不料 。也就是燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料 。這都是幾百年來國人吃出來的經(jīng)驗(yàn) 。
羊湯燉煮過程，切記不放大蔥，大蔥不耐燉，燉久了，清湯燉成混湯了 。
不放姜，姜性熱，羊肉性熱，羊肉+姜，喝完渾身那是燥熱，所以最好是姜也不放 。
料酒雖然去腥好，燉湯時揮發(fā)不出去，同樣會壓制羊湯的鮮味 。
大料更不能放 。一鍋好的羊肉湯只需放2片白芷，最后放點(diǎn)鹽就夠了 。
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喝的時候在碗里放點(diǎn)白胡椒粉，辣辣的，提升口感還能溫胃散寒 。
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