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長長的代碼依序?yàn)槿齻€字母的品種代號（取自拉丁學(xué)名）、如何生長（W是野生、C是養(yǎng)殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方注冊代號，以及每一批的辨識號碼。
現(xiàn)在，市面上的魚子醬大部分都來自養(yǎng)殖鱘魚，比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等等，養(yǎng)殖鱘的出現(xiàn)，也使魚子醬價格平穩(wěn)不少。
很多人想不到的是，中國現(xiàn)在是世界上最大的魚子醬出口國，并且顛覆了魚子醬市場。
2012年時，美國市場進(jìn)口魚子醬每噸85萬美元，而到了2019年，每噸只要35萬美元。
在這背后是，中國人工養(yǎng)殖魚子醬的產(chǎn)量從2006年的0.7噸，猛增至2018年的135噸，來自中國產(chǎn)的魚子醬占據(jù)全球市場的60%以上。
雖然養(yǎng)的多，品質(zhì)也不差。
據(jù)美國彭博社報道，法國巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家都選擇了中國制造的魚子醬。
支撐魚子醬價格另一個點(diǎn)就是手藝。
傳統(tǒng)制作魚子醬，需要將魚敲暈后，取卵、分級，再用鹽腌制。
鹽腌漬是制作過程里最重要的一步。除了使魚子松散濕潤，鹽分也能刺激魚子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來鮮味的游離氨基酸，同時引發(fā)另一種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子的內(nèi)部也發(fā)生著變化，最終形成顆顆分明，色澤飽滿的效果。
這一過程中控制鹽的比例是關(guān)鍵，多則破壞口感，少則難以保存，確實(shí)非常需要經(jīng)驗(yàn) 。
03
不能碰金屬、放手背上吃，魚子醬的規(guī)矩為啥這么多？除了貴，關(guān)于魚子醬說得最多的大概就是吃的時候的規(guī)矩了。
不能使用金屬器具，要放到手背上一口吞下……
▲珍珠勺
先來說金屬器具這事兒。
查了很多資料，吃魚子醬為什么不能使用金屬器具，大多數(shù)的論據(jù)都是“據(jù)說金屬使魚子醬氧化，并讓魚子醬帶上金屬味道，影響風(fēng)味 ?！?br /> 但金屬與金屬之間差別也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不銹鋼也可以算金屬。
很多金屬本身是沒有味道的，但如果跟皮膚接觸，就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生味道，所以你在用一些金屬餐具的時候會吃到金屬味。
這跟你吃的是不是魚子醬沒關(guān)系，就算是大饅頭，它也會產(chǎn)生這個味道。
所以，不用金屬勺吃魚子醬，是怕這種味道干擾品嘗魚子醬本來的味道，畢竟魚子醬不便宜。
當(dāng)然，不能用金屬器具這事兒也不絕對，比如很多魚子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會去觸碰，也就沒什么事兒。
另外，使用好一點(diǎn)的304不銹鋼勺，理論上也不會產(chǎn)生金屬味。
至于，魚子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點(diǎn)“作”了。
很多指南上給出的理由是，魚子醬的“香氣在體溫的微微溫?zé)嵯聯(lián)]發(fā)” 。
這也成為以前許多歐洲上流階層的一個身份象征。
但是，發(fā)明魚子醬放在手背上吃的里海漁民可不是因?yàn)槭裁椿⒖谟腥梭w烹調(diào)的功能，就是一種習(xí)慣。
一邊捕魚、殺魚，一邊要吃魚卵，手背就是最優(yōu)選了。
當(dāng)然，這個故事并不適合如今賣得這么貴的魚子醬。
畢竟，昂貴的東西，總要有一個配得上身價的故事。

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