本期導(dǎo)讀：蒸螃蟹，最忌諱直接上鍋蒸，大廚教你一招，蟹黃不外流，不掉爪
看到陽澄湖大閘蟹禮券滿天飛，就知道又到了吃螃蟹的季節(jié) 。九月份正是螃蟹肥美的時(shí)候，不管是大閘蟹還是梭子蟹，都是食用的最佳時(shí)期 。
有些朋友跟我反饋說，在家里蒸螃蟹總是做不好 。蟹爪子都蒸掉了，蟹肉吃起來也比較老，蟹黃還會(huì)蒸冒出來，覺得沒有飯店里做得好，問我是怎么回事？
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其實(shí)，蒸螃蟹看似不需要什么技術(shù)，但是還是有一些竅門在里面，要不怎么會(huì)出現(xiàn)上述的情況呢？到底該如何正確地蒸螃蟹呢？
帶著疑問，大廚今天就教你一招，切記：蒸螃蟹，最忌諱直接上鍋蒸，按照大廚教你的方法，保證蟹黃不外流，不掉爪，鮮嫩多汁 。
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螃蟹蒸熟后爪子脫落，跟怎么蒸沒有關(guān)系，不管是冷水下鍋還是熱水下鍋，都會(huì)出現(xiàn)這樣的問題，那是因?yàn)槲覀冊(cè)谡趔π窌r(shí)，沒有將螃蟹宰殺！這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)！
很多人處理螃蟹時(shí)，洗一洗就扔到鍋里蒸了，這樣的螃蟹一定是四肢不全的，因?yàn)榛铙π吩诩訜徇^程中一定是掙扎的，所以掉爪就很正常了，那么怎么辦呢？
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一、首先，螃蟹是需要?dú)⑺赖?。殺螃蟹有兩種方法，第一種是用刀尖直接刺向尾鰭，順著尾鰭扎一刀，刀口深1厘米左右，然后再刷洗一下蟹爪和蟹身 。
第二種方法，是用一根細(xì)釬子，從嘴巴位置刺進(jìn)去，深度2到3厘米，然后拔出即可 。
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二、宰殺后的螃蟹再加上正確地蒸制方法，就不會(huì)出現(xiàn)掉爪子的情況了 。那么蒸螃蟹是冷水上鍋還是熱水下鍋呢？
按照我們廚師的做法，蒸螃蟹、蒸魚都是熱水下鍋的，沒有冷水上鍋蒸的方法 。
試想一下，如果冷水下鍋蒸魚、蒸螃蟹，魚肉和蟹肉的口感在緩慢地加熱過程中，鮮味流失得很快，而且魚肉和蟹肉的汁水也會(huì)隨著緩慢加熱而流失更多，魚肉和蟹肉的口感會(huì)出現(xiàn)很柴、發(fā)干的情況，不相信的百思特網(wǎng)朋友可以試一試 。
熱水下鍋來蒸制螃蟹，嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)說應(yīng)該是沸水蒸百思特網(wǎng) 。蒸的烹飪方法就是通過水蒸氣來充當(dāng)熱量傳遞的媒介，給食物加熱至成熟的過程 。
沸水入鍋蒸螃蟹，這樣做的好處是，因?yàn)闊釟獾母邷乜梢钥焖俚刈尩鞍踪|(zhì)凝固，從而迅速地鎖住內(nèi)部的水分，避免蟹黃和蟹肉外流，這樣制作的螃蟹才會(huì)鮮嫩肥美又多汁 。
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三、螃蟹蒸制的時(shí)間也是影響口感的關(guān)鍵，一般來說，螃蟹蒸制的時(shí)間在12/15分鐘，依據(jù)螃蟹的大小增減蒸制的時(shí)間 。螃蟹放入蒸鍋后，上汽開始計(jì)算時(shí)間 。
通常1.5兩的大閘蟹蒸12分鐘即可，3兩左右的大閘蟹蒸15分鐘即可 。3兩左右的梭子蟹、蘭花蟹、膏蟹、老虎蟹蒸15分鐘即可 。
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四、個(gè)頭較大的螃蟹，如肉蟹、面包蟹等，不建議蒸制，最好拆解之后，用蔥姜焗、香辣炒的方式百思特網(wǎng)烹飪較好 。
輝哥有話說
1、螃蟹在蒸制時(shí)，會(huì)有綁腿的皮套或皮筋，這個(gè)在蒸之前要去除，以免高溫蒸化出現(xiàn)異味而影響螃蟹的味道 。
2、螃蟹在食用時(shí)，可蘸姜末和醋汁食用 。南方的吃法是配大紅浙醋，北方的吃法推薦用東古醬油和陳醋，按照1:2的比例混合，再加上適量的姜末和綠芥末，攪拌均勻即可 。
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