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③.剁雞塊不要太小塊了，而且要果斷一刀下去，尤其是雞骨架，不然雞骨碎太多了，影響到口感。
雞肉分割完成，接下是燉雞。
可選用的輔料很多，雞肉可以說是一個(gè)百搭的食物，香菇、土豆、粉條、板栗、白菜、山藥、豆角等等都可以放入一起燉。
雞塊先冷水下鍋，大火燒開撇棄上面的血沫，撈出備用。
熱鍋冷油放入雞肉，中小火煸炒，直至表皮收縮，邊緣色澤變成金黃色。
先炒后燉的好處是，能把雞肉的脂肪和蛋白質(zhì)釋放出來，后續(xù)燉時(shí)湯汁濃郁又稠，能形成自來芡，不僅顏色漂亮入味，而且湯汁用于拌飯那叫一絕！再者炒過后更雞肉更香又帶些許韌勁！以及煸炒后加入生姜等調(diào)料，雞腥味已湯然無存。
炒好之后放入白芷，雖然不算常用，但它的香氣濃烈深厚，有著十分不錯(cuò)提味提香作用，能夠讓肉香揮發(fā)的更濃郁和持久。由于白芷的藥性略強(qiáng) ，所以在使用的時(shí)候務(wù)必不要貪多，一整只雞肉只放一小片足以。
再放入姜蔥，八角、泡發(fā)好的香菇，辣皮子，一起炒香，生抽老抽增香上色，加入熱水沒過雞肉，不要用冷水，否則會(huì)讓肉質(zhì)變緊實(shí) ，得花更長(zhǎng)時(shí)間才能燉爛。轉(zhuǎn)小火慢燉，期間可以放入自己喜歡的配菜，出鍋前加鹽，收汁濃稠即可。
?燉雞湯的做法雞湯主要有兩種：
一種是濃湯，湯色白如牛奶，喝起來順滑，味道濃香！
另一種是清湯，好比飯店里的雞湯看著很清，但還特別的好喝？
說下清湯怎么做好喝，居家燉雞湯而言，大部分人是只放雞肉這一肉類，所以味道層次略顯單薄，而飯店的燉雞湯，除了放雞肉，還加上瘦肉、雞爪、豬龍骨等一同燉的，所以味道更醇厚。
說一下適合家庭操作簡(jiǎn)易版燉雞湯，味道絲毫不遜色的。
土雞洗凈剁塊，瘦肉的量相當(dāng)于雞的1/3 ，切成方塊，跟雞肉差不多大小即可。
熱鍋冷油潤(rùn)鍋后倒出油，如果是不粘鍋則不用熱鍋不用放油，直接放入雞塊攤開平鋪在鍋。不要翻動(dòng)用中火煎，才能鎖住肉的汁水，若是用小火，水份就隨著骨頭縫都溜走了，肉就會(huì)發(fā)柴。
當(dāng)煎到有焦香氣味，翻過另一方面煎，等到雞塊顏色變白，出雞油時(shí) ，加入的生姜，再沿著鍋邊淋入一瓶蓋高度白酒，翻炒揮發(fā)掉酒精，既去腥又能增香。
炒到鍋里的雞油由渾濁變清，才可以倒入熱水沒過雞塊，再加入焯過水的瘦肉塊，轉(zhuǎn)大火燒開，沸騰大慨3分鐘，然后把浮沫全部撈干凈。
接著，上蓋調(diào)成小火慢燉至少一小時(shí) ，最后加鹽調(diào)味即可，其它調(diào)味料都不要放，嘗一口試試，是不是出乎預(yù)料的好喝！
我有些朋友按照此方法燉雞湯，有的反饋說全程按照步驟來，加瘦肉，姜、白酒，出鍋放一點(diǎn)鹽，沒想到很好喝，直夸是愛湯人士的福音，明天再去買材料，再燉一回！

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