研究了很多各種酒的工藝，于是想上手自己感受一下釀造發(fā)酵的過程 。
選料和備料 選擇粳糯米，也就是粒短的一種糯米 。這種糯米含量高，黏性低 。秈糯米（細長粒）黏性太高，容易蒸熟后回生，也容易成團，發(fā)酵過程容易長霉變質(zhì) 。
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酒曲，則選擇專門的甜酒曲，這種酒曲更容易糖化，但是出酒率不高，所以才能做出更好的甜酒，且不易發(fā)酸 。酒曲要壓碎成粉末狀，越細越好 。
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第一步：浸泡糯米 糯米洗凈，浸泡6小時以上，如果低溫情況可以適當延長浸泡時間，出現(xiàn)輕微酸味也無礙 。浸泡的目的是為了讓米粒膨脹，改善米粒的各種結(jié)構(gòu)，酒曲可以很快作用到米粒內(nèi)部 。
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第二步：蒸熟 浸好的糯米入鍋蒸，記住是蒸，不是煮 。就是靠水蒸氣加熱糯米，而不是像日常電飯煲煮飯一樣水和米在一起煮熟 。蒸熟的糯米飯不會太黏，松散的飯粒更容易拌酒曲和均勻的發(fā)酵 。
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蒸的時間大約25分鐘左右，蒸熟，無白心，中途可以把糯米翻動一次，同時淋上開水 。這樣米粒將會更加地松散 。
第三步：冷卻 蒸熟的糯米需要盡快冷卻，以免成團和回生 。冷卻方法有涼水淋和竹席攤晾兩種，冷卻至50度以下或者30多度 。我們聽過有一種黃酒叫：淋飯酒，就是用冷水淋降溫的 。特別提醒：這里不能用生水，需要時冷開水 。生水有細菌，容易做壞米酒 。
第四步：拌曲 冷卻后就可以拌入酒曲，糖化發(fā)酵 。一定要攪拌均勻，讓每一粒米都粘上酒曲 。不然容易出現(xiàn)部分霉變 。
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第五步：糖化發(fā)酵 拌好的酒曲可以裝入容器進行糖化發(fā)酵，記住在飯中間掏一個洞，這樣可以看到發(fā)酵出液的情況，也是一種判斷發(fā)酵程度的方法 。
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密封最好選用保鮮膜，因為發(fā)酵會產(chǎn)生氣體，保鮮膜會比較安全 。發(fā)酵過程中可以適當打開一下保鮮膜，讓空氣進去，以促進酵母繁殖 。
一般30度左右的溫度，24個小時左右即可以產(chǎn)生酒香味 。如果溫度過低，可以延長發(fā)酵時間 。
第六步：保存 只要出現(xiàn)酒香，或者出現(xiàn)的液體接近糯米飯的高度，就算是發(fā)酵好了 。
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可以拿保存容器裝起來冷藏，因為沒有人工滅活，在冰箱中它還會繼續(xù)緩慢發(fā)酵 。所以，我們提前一點裝瓶冷藏，可以保存更久一點 。但要注意，不要裝得太滿了，米酒還在發(fā)酵，會膨脹 。
米酒會在低溫下繼續(xù)發(fā)展，逐漸出現(xiàn)更多的液體，固體的飯粒逐漸被分解，變得稀少，酒香酒會越來越濃 。其實保存也是一種發(fā)酵，低溫發(fā)酵時間越長，酒香越豐富，口感越細膩 。
慢慢的甜米酒的醪糟中酒液越多，淀粉和糖分越少，慢慢向黃酒的方向繼續(xù)發(fā)展了 。
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