毛利率(Profit margin) ， 又稱銷售毛利率 ， 是一個衡量盈利能力的指標(biāo) ， 通常用百分數(shù)表示 。在經(jīng)濟含義中 ， 毛利率越高則說明企業(yè)的盈利能力越高 ， 控制成本的能力越強 。
毛利率的計算公式和計算方法 ， 毛利率(gross profit margin)是毛利與銷售收入(或營業(yè)收入)的百分比 ， 其中毛利是收入和與收入相對應(yīng)的營業(yè)成本之間的差額 ， 用公式表示：毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%=(主營業(yè)務(wù)收入-主營業(yè)務(wù)成本)/主營業(yè)務(wù)收入×100% 。
餐飲行業(yè)
餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同 ， 它只包括原材料成本及燃燒成本 。而除去原料、燃料成本外 ， 餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用 ， 此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金 。因而 ， 毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利 ， 這樣算到最后 ， 餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多 。
廚房毛利核算的正確方法 ， 餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平 ， 首先必須掌握正確的毛利核算方法 ， 并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集 ， 這是提高毛利的前提 。
我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法 。
某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元) ， 打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元 ， 共計1萬 ， 代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元 ， 食材原料成本為30萬元 ， 退菜金額(已出菜)為1萬元 。
則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：
廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96% 。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率 ， 從理論上講 ， 應(yīng)與通過標(biāo)準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致 。
美容行業(yè)
大家對于美容院的毛利在一定程度上是有所誤解的 ， 毛利與營業(yè)額一直是消費者容易混淆的相關(guān)概念 ， 毛利是美容院減去所有投入成本所得到的凈利潤 ， 是美容院老板真正所能賺到的錢 。想要提高毛利率要注重開源節(jié)流 ， 因為美容院是一個消費性場所 ， 顧客對于美容院的裝修以及美容師的服務(wù)都是有較高要求的;這就意味著美容院每年都需要拿出一大筆錢 ， 對院內(nèi)的裝修進行維護 ， 并且需要聘請專業(yè)的美容技師 ， 不斷對美容師進行培訓(xùn) ， 這些成本都需要嚴格控制 。
運營持衡線 ， 就是美容院在管理時 ， 實際消耗的營業(yè)額和產(chǎn)品及運營成本持衡的具體標(biāo)準 。在這個標(biāo)準以下為損失 ， 在這個標(biāo)準以上為贏利 。具體的運算公式如下所述：固定成本÷毛利潤率×100%=運營持衡線 。

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