發(fā)酵時(shí)間過長做出的食物口感變差 。饅頭會(huì)變酸發(fā)酵時(shí)間長還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生 。發(fā)酵時(shí)間長會(huì)導(dǎo)致成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙 。酵母菌是一種菌群，里面含有少量產(chǎn)氣菌，產(chǎn)氣的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)酸物質(zhì)，長時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)氣菌大量繁殖就會(huì)發(fā)酸 。
發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程 。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w 。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來 。發(fā)酵時(shí)間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些 。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了 。測試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過頭，面團(tuán)會(huì)有酸味，可用堿，比如小蘇打中和 。

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