紅燒一般買草魚、鯽魚、武昌魚、鯉魚 。從傳統(tǒng)上來說，紅燒魚是用鯧魚制作的一道閩菜菜品 。但鯧魚存在并不廣泛，所以如今通常吃紅燒魚會用草魚、鯽魚、武昌魚、鯉魚來進行代替，這些魚價格便宜肉質(zhì)很嫩，用來做紅燒魚，味道好，魚肉細嫩，易消化，且含有多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，對人體大有裨益 。
紅燒菜是一種做菜的方法，該方法對原料品種適應性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提 。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等 。
紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的 。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色過重，以免影響色澤 。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多 。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色 。

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