鐵鹽對人身體也非常重要，人體中的鐵質(zhì)多含在血紅素中 。血紅素是輸送氧的重要物質(zhì)，如果人體中缺乏鐵鹽，血紅素不足，結(jié)果就發(fā)生貧血癥 。各種補(bǔ)血藥，多是用鐵鹽制成的 。人體除了血液以外，肝、脾、筋肉、膽汁和細(xì)胞核等也都含有鐵質(zhì) 。含鐵鹽的食物有瘦肉、內(nèi)臟、蛋黃、以及綠葉菜蔬等 。
人體中含碘化合物的量不多，但是缺乏了它就會(huì)發(fā)生鵝喉癥病狀 。碘化合物多含在海水及海產(chǎn)動(dòng)植物中，我國沿海各省居民多食海鹽，得鵝喉癥的極少 。
人體所需要的鈉鹽和氯化物大多取自食鹽，鉀鹽則大多取自蔬菜類 。其余幾種礦物質(zhì)，因?yàn)槿梭w很少有缺乏的現(xiàn)象，這里就不多談了 。
6.蛋白質(zhì)是什么化合物？
蛋白質(zhì)是一種非常復(fù)雜的有機(jī)化合物，種類很多 。它的化學(xué)成分至少包括碳、氫、氧、氮四種元素，大多數(shù)的還有硫和磷以及鐵 。因?yàn)殡u蛋白里含有這種化合物，蛋白質(zhì)就因此而得名 。它廣布在動(dòng)植物的體內(nèi)，是一切生物細(xì)胞的主要成分 。動(dòng)物性食物中含蛋白質(zhì)最多的是肉類、魚類、乳類和蛋類等，植物性食物中以殼類、豆類和各種硬果等含量較多 。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸所構(gòu)成的，氨基酸到現(xiàn)在已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)的有幾十種 。每一個(gè)蛋白質(zhì)分子中，含有數(shù)百至數(shù)千的氨基酸分子，因?yàn)楦鞣N氨基酸的數(shù)目及排列的次序不同，所以蛋白質(zhì)的種類多到無法統(tǒng)計(jì)，蛋白質(zhì)可以分為三類：就是單純蛋白質(zhì)、復(fù)合蛋白質(zhì)（單純蛋白質(zhì)與他種非蛋白質(zhì)的有機(jī)物相結(jié)合的生成物）和誘導(dǎo)蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)經(jīng)消化作用后的生成物） 。
蛋白質(zhì)是構(gòu)成我們身體器官、組織等，最重要的物質(zhì)，我們的肌肉、神經(jīng)、骨骼、血液、淋巴液、皮膚、毛發(fā)和指甲中都含有它 。身體中如果缺乏蛋白質(zhì)，各組織就不能夠生長，被破壞后，也不容易修補(bǔ)復(fù)原，按照各種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效能來說，也可以分為三類：（1）完全蛋白質(zhì)，不僅能夠維持動(dòng)物的生命，也能供給動(dòng)物生長，如乳類、蛋類及肉類中所含的蛋白質(zhì)，就屬于這一類 。（2）半完全蛋白質(zhì)，它能維持動(dòng)物的生命，但不能夠供給生長，如大麥、小麥中含的蛋白質(zhì)都是 。（3）不完全蛋白質(zhì)，如果沒有其他食物養(yǎng)料的輔助，這類蛋白質(zhì)既不能夠維持動(dòng)物的生命，也不能夠供給動(dòng)物生長，如玉米中所含的玉米膠就屬這類 。食物中的蛋白質(zhì)大都屬于半完全蛋白質(zhì)，它所以能夠維持我們身體的健康，是因?yàn)槲覀兊纳攀持械牡鞍踪|(zhì)不止一種，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)可以起互補(bǔ)作用 。如果某種蛋白質(zhì)中所缺的氨基酸，在另一種蛋白質(zhì)中卻有很多，它們就可以互相取長補(bǔ)短，變成完全蛋白質(zhì) 。例如我們單吃牛肉，它的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值并不太高，如果和面粉一同吃，兩種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都增大了 。一般說來，同類食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用不大，所以殼類可以用肉類或豆類來補(bǔ)缺，但不能用別種殼類來補(bǔ)缺 。
7．維生素是什么東西？
維生素又叫維他命或生活素 。維生素在人類身體中不像蛋白質(zhì)能維持生命和供給生長的材料，也不像脂肪能供給熱力，但是它卻同樣是人類所必需的 。如果身體中缺少了它，就會(huì)發(fā)生一定的生理上的病癥 。在科學(xué)家的研究之下，被發(fā)現(xiàn)的維生素種類越來越多，多半都是非常復(fù)雜的有機(jī)化合物 。
維生素甲—多含在魚肝油、奶油、肝、乳類、蛋黃和各種有顏色的蔬菜中 。它對生理上的效能是促進(jìn)生長，增加對傳染病的抵抗力，維持上皮細(xì)胞的健康狀態(tài)，預(yù)防眼結(jié)膜，及呼吸道的感染 。如果缺乏維生素甲就會(huì)引起夜盲癥、干眼病、皮膚干燥起鱗屑，以及生長遲緩等現(xiàn)象 。

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