我反復(fù)推敲思考，不能不把這件事的錯(cuò)歸咎到造物主身上，也知道造物主在這件事情上也悔恨自己犯了錯(cuò)誤，但是事實(shí)已經(jīng)定型成了規(guī)則，難以改變，只能繼續(xù)縱容這種錯(cuò)誤 。唉!規(guī)則剛開始制定的時(shí)候，千萬不能太草率 。我寫這本書談到飲食，本來也是一件可做可不做的事情 。出發(fā)點(diǎn)是為了崇尚節(jié)儉，反對(duì)奢靡，由此來替造物主掩蓋過失，這也是考慮到大局，為百姓消除憂患 。如果為了表現(xiàn)個(gè)人的聰明，而引起千萬人的飲食嗜欲，不僅禽獸 和昆蟲會(huì)滅種，而且我擔(dān)心嗜欲的風(fēng)氣一開，一天比一天嚴(yán)重，怎么知道不會(huì)出現(xiàn)易牙那樣烹子求榮的人，或出現(xiàn)殺嬰兒向權(quán)貴獻(xiàn)媚，重蹈隋朝滅亡覆轍的情形呢?一錯(cuò)怎能再錯(cuò)?我不敢不把造物主造人的過錯(cuò)，當(dāng)作前車之鑒 。
音樂上，弦樂不如管樂，管樂不如聲樂，這是貼近自然的原因 。我覺得在飲食上，制作精細(xì)的肉不如普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因?yàn)橹饾u貼近自然 。穿著草衣吃素食，是上古時(shí)代的民風(fēng)，人們都遠(yuǎn)離肥膩的東西而喜歡吃蔬菜 。肚里裝的都是蔬菜，不去吃鮮美的肉食，還跟上古的人一樣，保持這樣的飲食習(xí)慣，這與崇尚古玩是同一個(gè)道理 。奇怪的是世人拋棄尊古的美名，把這種做法當(dāng)作異端的教條，說是佛法這么說的，這就大錯(cuò)特錯(cuò)了 。我編這一卷《飲饌》，提倡蔬菜而貶斥肉食，一是因?yàn)槌缟泄?jié)儉，一是為了復(fù)古 。對(duì)于屠宰這種事極其慎重以及珍惜生命的信條，更是時(shí)刻念念在心，一刻也不會(huì)忘記 。
頤養(yǎng)部 ○筍

論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣 。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮 ?！队洝吩唬骸案适芎?，白受采 ?！雹脔r即甘之所從出也 。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人,向賣菜傭求活者，不得與焉 。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時(shí)有其樂 。
至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義 。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩?但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣 。購于市者且然，況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請(qǐng)以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬 ?！比泯S者②食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣 。白煮俟熟，略加醬油 。從來至美之物，皆利于孤行，此類是也 。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥 。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也 。烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯 。調(diào)和之物，惟醋與酒 。此制葷筍之大凡也 。筍之為物，不止孤行并用，各見其美，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和 。
菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓，而用其* 。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也 ?！侗静荨分兴d諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此 。東坡云：“寧可食無肉，不可居無竹 。無肉令人瘦，無竹令人俗 ?！辈恢茚t(yī)俗者，亦能醫(yī)瘦，但有已成竹未成竹之分耳 。

①甘受和，白受采：出自《禮記》，意為甘美的的東西容易調(diào)味，潔白的東西容易著色 。
②茹齋者：吃齋飯素食的人 。茹：吃 。

要講到蔬菜的美味，就是清淡、干凈、芳香、松脆這幾樣 。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鮮這個(gè)字來形容 ?！抖Y記》上說：“甘受和，白受采 ?！滨r是甘美的來源 。這種享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到，城市里向菜販子購買蔬菜的人，是享受不到的 。但是別的蔬菜，不管是城市還是山林，只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種，隨時(shí)摘隨時(shí)吃，也可以享受這種樂趣 。

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