至于筍這種東西，好的就只能是生長在山林，城市里出產(chǎn)的，再怎么芳香鮮美，都只是筍的次品 。這是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比?只要筍和肉同鍋煮，合盛在一個盆里，人們都只吃筍而留下肉，從這一點就可以知道筍比肉更可貴 。在市場上買的尚且如此，何況山里剛剛挖出來的呢?
吃筍的方法有很多種，不能記錄周全，用兩句話概括：“素宜白水，葷用肥豬 ?！背札S的人如果在煮筍的時候拌上別的東西，再調(diào)上香油，那些東西的味道會把筍的鮮味奪走，筍的真正美味就失去了 。正確的做法是用白水煮熟，略加點醬油 。最美好的東西適宜單獨做，筍就是這樣 。用來和肉食一起煮時，牛羊雞鴨等都不合適，惟獨豬肉合適，還特別適宜和肥肉一起煮 。不要肥肉的肥膩，而要肥肉的甘，甘味被筍吸入，而后感覺不到這種甘，只覺得鮮到了極點 。快煮熟時，肥肉都要去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯 。調(diào)味的作料，只用醋和酒 。這是燒制葷筍的大致方法 。筍這種東西，不管單吃還是合煮都能表現(xiàn)出美味，而且食物中不論葷的素的，都可以用來作筍的調(diào)和物 。
蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣，都是必需的東西，含有這種東西的食物都會很鮮，只是不應(yīng)用渣滓，而用汁液 。會做菜的廚師，只要有煮筍的湯，就留著，每做一個菜都拿來調(diào)和 。吃的人只是覺得很鮮，而不知道鮮的原因在于筍 ?！侗静荨分杏涊d的多種食物，對人有好處的不一定可口，可口的不一定對人有好處，想要兩全其美，沒有比筍更好的了 。蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹 。無肉令人瘦，無竹令人俗 ?！眳s不曉得能醫(yī)俗病的東西也能夠醫(yī)瘦病，區(qū)別只在于已成竹還是未成竹 。

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