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我國古代釀酒的主要原料是糧食 。
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含有一定濃度酒精濃度飲料的過程 。谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器 。根據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明，傳說中的夏禹時(shí)期和黃帝時(shí)期就已經(jīng)存在釀酒這一個(gè)行業(yè)，而釀酒的起源還在此之前 。
遠(yuǎn)古時(shí)期人們可能最先接觸到的就是某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制 。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期的釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè) 。釀酒的原料不同，所用微生物和釀造過程也是不同的 。中國釀酒的精華就是酒曲，酒曲是在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，加入了曲霉的分生孢子，然后經(jīng)過保溫，米粒上就會(huì)長出茂盛的菌絲，也就是酒曲 。

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