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中國之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各俱風(fēng)味。故此菜系大致以三江流域形成三個(gè)流派：
黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；
珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；
而長(zhǎng)江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)?。
理論的產(chǎn)出必源于實(shí)踐，除了在游歷中產(chǎn)生的對(duì)于各國飲食文化的了解，恐怕還需要在灶臺(tái)前親力親為。
親自下廚的張大千
張大千善于烹調(diào)，具體體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是對(duì)于烹飪技法的不斷打磨與研究。
對(duì)于各路菜系的烹飪技法，張大千十分熟悉，他常常親自下廚招待一眾高朋好友，最多的時(shí)候要擺上三大圓桌。
在張家的餐桌上，出現(xiàn)最多的菜是粉蒸牛肉。這是一道川菜，我個(gè)人并不是很喜歡粉蒸肉，認(rèn)為其又黏又膩，但張大千做的粉蒸牛肉，聽做法就能感覺到其麻辣鮮香，加之他用專門到牛市口買的椒鹽鍋盔夾著粉蒸牛肉一起吃，想想就不絕大快朵頤、回味無窮。
不過，川菜口味重，作為一個(gè)吃遍吃透川魯粵的美食家，他豈能單純拿川菜招待客人，就像《亮劍》中的楚云飛所說：
因此，除粉蒸牛肉，張大千比較喜歡拿來招待客人的便是一道非常著名的改版魯菜——蔥燒烏參。其原版為蔥燒海參，是非常見廚師功底的一道菜，與之做法相似的還有蔥燒蹄筋。
海參和牛蹄筋本身都是沒有味道的，需要通過炒制的蔥油和雞湯來提味，蔥油要用蔥白炒制，因?yàn)榻?jīng)過炒制的蔥白最終還要回鍋，增加蔥香的同時(shí)也更加好看，這樣便成就了這道菜的色香味俱全。
蔥燒海參
能體現(xiàn)張大千善于烹調(diào)的第二點(diǎn)就是對(duì)于食材的考究。
作為一名美食家，無論條件多么艱苦，張大千對(duì)食材新鮮程度的要求，都是極為苛刻的，就如《論語》中所述：魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食。
這一點(diǎn)，即便是在敦煌那樣艱苦的條件中也不例外。他在敦煌有一個(gè)食單，其中包含榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚等珍饈美味。
榆錢炒蛋
這些菜中如鮑魚、沙丁魚等食材都是他帶過去的罐頭，不足為奇，但如蘑菇、苜蓿、榆錢等食材則取自當(dāng)?shù)?。
要知道，這些食材只能在新鮮時(shí)食用，不只是口味的問題，如果在不新鮮的情況下食用，還很可能對(duì)身體造成不良影響。
而敦煌位于沙漠之中，能夠在沙漠里找到鮮蘑菇、苜蓿，張大千之于美食，可謂是煞費(fèi)苦心。
三、吃畫雙絕，美食與藝術(shù)的關(guān)系恰如雞與蛋
在二毛所著《民國吃家：美食如畫張大千廚藝更在丹青上》一文中提到：
張大千一生都把烹飪當(dāng)作一門藝術(shù)來追求，在他的眼里，一個(gè)真正的廚師和畫家一樣都是藝術(shù)家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術(shù) 。
張大千曾經(jīng)教導(dǎo)弟子：一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，他又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。
我十分贊同這種觀點(diǎn)，我認(rèn)為藝術(shù)是一份由上蒼賜予，并以人類文明為媒介而傳播的精神圣物，而美食則是藝術(shù)的物質(zhì)化翻版。
前者如繪畫是將多種筆法或顏色巧妙地匯聚一處，以達(dá)到深入人心的目的，且大多數(shù)藝術(shù)形式都是如此；而后者則是將多種食材、調(diào)料巧妙地融為一體，化于味蕾，最終一樣深入人心，具體表現(xiàn)就是美拉德效應(yīng) 。
從藝術(shù)起源的角度考慮，也足以說明二者的關(guān)系，人類對(duì)于藝術(shù)起源的具體說法主要包含神授說，巫術(shù)、宗教與圖騰崇拜說，游戲與沖動(dòng)說，以及勞動(dòng)說等。

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